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葡萄糖氧化酶可以有效改善面条品质

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


面试是我国北方人民的主要食物,而面条更是人们更喜爱的面食之一,夏天吃冷面清爽可口,冬天吃热面暖身体。而不同面条也是有差异的,随着日生活水平的提高,人们逐渐对面条的品质和口味越来越重视。

然后近年来由于食品问题频频发生,国家对食品安全要求越来越严格,之前用来改善面条品质的食品添加剂部分已经被禁止使用,而人们对面条的口味和品质要求却不会降低,那该怎么满足大众的要求呢?

 
葡萄糖氧化酶可以有效改善面条品质
葡萄糖氧化酶可以有效改善面条品质

这时,葡萄糖氧化酶顺势而生,解决来广大面条生产商的这一难题。葡萄糖氧化酶在小麦粉中使用能改善小麦粉的加工性能, 增强面团的筋力, 改善加工食品的感官及食用品质; 葡萄糖氧化酶的使用可使小麦粉中的赖氨酸的含量增加, 改善小麦粉的营养价值。国内外对于葡萄糖氧化酶改良食品品质的研究很多, 但主要集中在面包的改良上, 对于面条的研究较少。本研究主要考察葡萄糖氧化酶对面条的品质改良效果。

试验证明葡萄糖氧化酶对面团有很大影响, 它能提高面筋弹性和强度, 可延长面团的形成时间、稳定时间, 降低面团弱化度, 增加面团抗拉强度, 这与 W ikstrom K、李静、封雯瑞等人的研究是一致的。但是如果葡萄糖氧化酶的用量太多, 将降低面团的品质, 使稳定时间、粉质指数降低, 对于面条的品质也会有一定的弱化作用。M iller K A、袁永利等通过动态流变学方法研究认为, 当将一定量的葡萄糖氧化酶加入到小麦粉中, 将会使面团的弹性模量 G 与黏性模量 G升高, 从而使面团更具弹性, 持水性提高。李静、李庆龙研究认为, 葡萄糖氧化酶使用有利于赖氨酸的增加, 从而使部分清蛋白与球蛋白参与到面筋的形成, 从而会使面筋的数量增加、质量改善, 使面团的质量明显提高。同时, 利用激光共聚焦拉曼光谱方法研究表明当葡萄糖氧化酶过量使用,将会使面筋蛋白被过度氧化, 使面筋完整的片状结构被破坏, 面筋网格变得不规则, 表面出现大量的空洞, 从而使面团性能变差, 不利于各种食品的加工

研究发现葡萄糖氧化酶对面条有很大改良作用, 它可以有效提高面条的咬劲, 改善面条的观状态, 使面条的综合评分提高, 温纪平等的研究也证明了这一点。通过质构仪的 TPA 试验可以知道, 葡萄糖氧化酶提高面条的硬度和弹性, 减小黏附性, 使面条的黏弹性得到很大改善, 有利于面条综合品质的提高; 葡萄糖氧化酶还可以提高面条的抗剪切能力, 使它口感更劲道, 耐煮性得到加强, 使面条煮后表面不塌陷、不糊汤。葡萄糖氧化酶尽管对面条品质的提高起到了很明显的作用, 但是并不是用量越多越好, 其使用量应该控制在一定的范围之内。从本研究可以看出, 葡萄糖氧化酶的最佳用量应为 20~ 40mg/kg, 最大不能超过 80 mg/kg, 如果用量太大, 不但造成产品成本增加, 并且对面团与面条品质均会产生不利的影响。

葡萄糖氧化酶,让大家吃上绿色、筋道、可口的好面条!


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