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葡萄糖氧化酶防止果汁褐变的功能介绍(一)

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


现如今随着人们生活条件的提高,果汁已经融入到大家的日常生活中,已成为大家生活必需品,每家每户的冰箱里都会存放几瓶果汁。果汁富含大量的维生素c和矿物质等对人体有益的营养物质,并且喝上去酸甜可口,让人喝不够。但是果汁的生产并不是一件容易的事情,生产的果汁经常会发生褐变,不仅影响果汁的颜色、口感,而且会对果汁的营养成分造成一定的破坏,那么如何解决果汁褐变这一问题呢?

解决果汁褐变的秘诀就是葡萄糖氧化酶!经相关研究发现,引起果汁褐变的因素主要有四个:褐变度BI值,花色苷的量,缩合单宁的量还有HMF(5一羟甲基糠醛)含量。那么葡萄糖氧化酶真能起到防褐变的作用吗?下面我们通过真实的实验来说明此问题。

 

葡萄糖氧化酶可以防止果汁褐变
葡萄糖氧化酶可以防止果汁褐变

1、葡萄糖氧化酶对BI值的影响

将加有葡萄糖氧化酶的浑浊果汁和空白对照组分别在5℃和25℃恒温避光储藏,每隔在这2个储藏条件下,由实验可知,浑浊果汁在储藏过程中BI值升高,寄了葡萄糖氧化酶的果汁中BI值明显有所降低。加入葡萄糖氧化酶的果汁发生氧化褐变的速率及程度都比未添加葡萄糖氧化酶的低,葡萄糖氧化酶能够有效地减缓浑浊果汁在储藏过程中的氧化褐变。

2、葡萄糖氧化酶对花色苷的影响

花色苷是呈现果汁色泽的主要因素,其降解是导致氧化褐变的主要原因葡萄糖氧化酶有效减缓花色苷降解速率。由实验可知加了葡萄糖氧化酶的试验组降解速率明显低于空白对照组。葡萄糖氧化酶在用于减缓浑浊果汁中的花色苷降解速率有很好的功效;低温储藏能更有利于葡萄糖氧化酶的作用效果。

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