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葡萄糖氧化酶防止果汁褐变的功能介绍(二)

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


上接葡萄糖氧化酶防止果汁褐变的功能介绍(一)

葡萄糖氧化酶可以防止果汁褐变
葡萄糖氧化酶可以防止果汁褐变

3、葡萄糖氧化酶对缩合单宁的影响

加了葡萄糖氧化酶的百香果浑浊果汁其缩合单宁要相对于空白对照组的稳定。浑浊果汁的缩合单宁在储藏过程中很不稳定,变化没有规律。葡萄糖氧化酶对浑浊果汁中的缩合单宁具有一定的稳定作用,浑浊果汁在储藏过程中氧化褐变的整体过程比较复杂,可能是因为葡萄糖氧化酶与氧结合,从而抑制了一些氧化过程,中断了缩合单宁与那些中间产物的反应,作用原理目前尚不清楚,需要更进一步研究。

4、葡萄糖氧化酶对HMF(5一羟甲基糠醛)的影响

HMF(5一羟甲基糠醛)是美拉德反应的中间产物,会与果汁中的其他物质反应从而产生褐色物质,该物质的生成间接反应了氧化褐变的进度和程度。对比分析两个温度下储藏的果汁HMF变化量,可以发现,虽然有葡萄糖氧化酶对果汁的保护,但是相对的高温仍然严重影响其作用效果,浑浊果适宜在低温冷链条件下储存本文以百香果为原料,现制百香果浑浊果汁,加人葡萄糖氧化酶为试验组,与不加酶的空白对照组分别在5cI二和25℃恒温避光的储藏条件下储藏,检测褐变度BI值和引起氧化褐变的主要原因物质:花色苷、缩合单宁以及HMF(5一羟甲基糠醛)。结果表明:葡萄糖氧化酶能够有效地减缓浑浊果汁在储藏过程中的氧化褐变;减缓花色苷降解速率;对缩合单宁具有一定的稳定作用;抑制了HMF的生成,并且降低了其生成量。

葡萄糖氧化酶在浑浊果汁中的这一系列功效的作用机理还不明确,还需进一步的研究,很可能是因为它能够消耗掉果汁中的氧,中断了多条氧化途径,直接或间接地抑制了浑浊果汁在储藏过程中的氧化褐变。

葡萄糖氧化酶在防止果汁褐变的功能还需进一步研究,欢迎大家来夏盛集团索要样品,把葡萄糖氧化酶的功能发扬光大!


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