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葡萄糖氧化酶可以改良馒头品质(一)

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


馒头是由诸葛亮发明遗传至今的食物之一,是中国北方人民的主要食物。如今中国粮食产量日益增加,人民温饱问题已经解决,接下来最注重的就是生活质量。而馒头作为中国北方人民每顿饭都离不开的食物,其品质越来越受到大家的重视。不过为了食品的安全,很多之前用来改善馒头品质的食品添加剂已经被国家明令禁用。经过不断研究,对人身体无害、绿色的面粉添加剂——葡萄糖氧化酶被广泛应用于改善馒头品质。经过试验,葡萄糖氧化酶主要通过以下几个方面来改善馒头的品质。

葡萄糖氧化酶可以改良馒头品质
葡萄糖氧化酶可以改良馒头品质

1葡萄糖氧化酶对馒头表皮综合白度的影响

葡萄糖氧化酶对馒头表皮综合白度的改善效果是明显的。当葡萄糖氧化酶的添加量增加时,馒头的白度开始逐渐上升,当达到一定量的时候,综合白度值最大,之后,随着添加量的增加白度开始下降。但是即使添加量为很大时,添加了葡萄糖氧化酶的馒头的表皮综合白度也要比未添加的要高,同时在葡萄糖氧化酶添加量为最佳值的时候对馒头的表皮综合白度改善效果最好。

2葡萄糖氧化酶对馒头比容比容 (mL/g)=体 积/质量的影响

葡萄糖氧化酶对馒头比容的改善效果不明显。当葡萄糖氧化酶的添加量增加时,在O~10mg/kg之间时,馒头的比容呈现下降趋势,在添加量为10mg/kg的时候达到最低,之后又随着添加量的增加,馒头的比容开始上升,到添加量为20mg/kg时,馒头的比容最大,之后又随着添加量的增加比容逐渐减少。由图2可知,添加量为20mg/kg时,馒头的比容比没有添加葡萄糖氧化酶的时候要稍大一些,故当添加葡萄糖氧化酶为20mg/kg时,所制得的馒头比容.


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