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葡萄糖氧化酶在啤酒中的应用

文章来源:电子商务部·王冠帅发布时间:2017-02-22浏览量:


葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶,再有氧气的条件下可以氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢,正是因为葡萄糖氧化酶的这一性质,葡萄糖氧化酶已经被应用到生产葡萄糖糖酸钙,延长食物保质期,改善动物肠道环境等各行各业中。最近经研究发现葡萄糖氧化酶,也可以应用到啤酒生产过程中,能够改善啤酒品质,增强啤酒稳定性。那么葡萄糖氧化酶在啤酒生产中具体是如何应用和发挥作用的呢?

葡萄糖氧化酶反应机理图
葡萄糖氧化酶反应机理图

首先让我们了解啤酒生产过程中影响啤酒质量的主要因素有哪些。对啤酒稳定性危害最大的是氧, 氧的存在会使啤酒发生混浊, 变味, 以及颜色加深变坏。在啤酒中多酚或多酚二聚体这些还原性物质在一定条件下可发生氧化聚合, 特别是多酚二聚体,极易氧化聚合为多聚体。如果啤酒中含有多量的溶解氧,并有金属的催化与结合,这种聚合作用将加速进行; 啤酒中的双乙酰含量对口味影响较大, 其中氧是 α- 乙酰乳酸转化为双乙酰的反应条件; 啤酒的色泽来源于黑色素、延缓单宁酒花色素、黄色素及各种有机物的氧化物,啤酒中含氧量越高,氧化形成的色素物质越多,啤酒的色度就越深。氧化作用可以加深啤酒的色泽或使之变成暗红色,而使啤酒易被氧化变质。

葡萄糖氧化酶可以改善啤酒品质
葡萄糖氧化酶可以改善啤酒品质

葡萄糖氧化酶是一种天然食品添加剂,食用安全。主要作用是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧, 阻止啤酒的氧化变质过程, 它可以使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定,没有酸味、无毒副作用,对啤酒的质量没有什么影响,而且不具有氧化能力。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性,不会对啤酒其它物质产生作用。所以,使用葡萄糖氧化酶有很好的安全性。因此,葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化,保持啤酒原有风味,延长保质期方面有显著的效果。

我们夏盛集团已经成功的把木聚糖酶应用到啤酒生产行业中,大大降低了啤酒的生产成本,改善了啤酒品质。相信凭借夏盛集团努力钻研、不断进取的精神,必将会把葡萄糖氧化酶成功的应用到啤酒生产中,为啤酒生产工艺创造又一个新纪元!


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