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葡萄糖氧化酶在葡萄酒中的应用

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


葡萄糖氧化酶由于其绿色无公害的有两性质,已经广泛应用于国内各个行业中。目前葡萄糖氧化酶的主要生产菌种是特异青霉,采用深层发酵的发放生产。葡萄糖氧化酶 是一个需氧脱氢酶。高纯度的葡萄糖氧化酶为淡黄色晶体, 易溶于水, 可制成液体制剂。完全不溶于乙醚、甘油等有机溶剂。葡萄糖氧化酶可以作用于葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸和过氧化氢,因此一般制品中同时加入过氧化氢酶, 和葡萄糖氧化酶共同发生作用,组成一个作用酶系。

葡萄糖氧化酶可以改善葡萄酒品质
葡萄糖氧化酶可以改善葡萄酒品质

葡萄糖氧化酶的特点是能消耗氧气催化葡萄糖氧化,每克分子葡萄糖氧化酶在有过氧化氢酶存在下消耗 1g 原子氧,在没有过氧化氢酶存在下消耗 1g 分子氧, 在有乙醇和过氧化氢酶存在下, 也消耗 1g 分子氧。

葡萄糖氧化酶在葡萄酒上的应用, 一般用于提高葡萄酒货架寿命, 保持风味和色泽的稳定性。葡萄糖氧化酶的反应机理葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系。葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成 D- 葡萄糖酸内酯,同时消耗氧生成过氧化氢。过氧化氢酶能够将过氧化氢分解生成水和 1/2 分子氧。而后水又与葡萄糖酸内酯结合产生葡萄糖酸。该反应中过氧化氢本身是很强的杀菌剂, 过氧化氢酶通过催化消耗氧来保护葡萄糖氧化酶, 该反应直到葡萄糖或氧消耗尽而终止, 同时此反应防止了美拉德反应的生成,从而保持了葡萄酒的口味和营养物质,由于葡萄糖氧化酶具有此功能因而在葡萄酒生产中得以应用。

葡萄糖氧化酶由于其特殊的耗氧并且生成过氧化氢的作用,并且属于蛋白质类物质,经过高温以后对人身体没有任何副作用,因此葡萄糖氧化酶已经广泛应用于各种食物生产行业中。在葡萄酒、啤酒、黄酒、果汁、面粉等等多种行业中都能起到良好的作用。不就得将来,或许在人类所有食品中,都会有葡萄糖氧化酶的存在。

 

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