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葡萄糖氧化酶在提高葡萄酒稳定性方面的应用

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


20世纪90年代,葡萄酒从欧洲大陆引进到中国,中国是酒文化悠久的国家,有着几年年的饮酒传统,而葡萄酒又味道甘甜,蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素,对人身体诸多益处,进而葡萄酒成为中国人民新宠,尤其是女人们的最爱。然而,随着人们对健康的逐渐重视,逐渐发现啤酒生产过程中会添加部分二氧化硫,对人身体大有害处,成为人们心中的顾忌。

近几年来,为了减少二氧化硫在葡萄酒生产中的应用,给葡萄酒生产行业带来越来越多的压力。从某种程度上讲,是因为添加二氧化硫对人体健康有一定的危害,因而近年来显著的降低了成品酒中二氧化硫的最大添加量。但是,添加少量的二氧化硫或不添加二氧化硫的葡萄酒会产生生物不稳定性,而且由于过度氧化会使酒的品质恶化产生不良影响。

葡萄糖氧化酶提高葡萄酒稳定性
葡萄糖氧化酶提高葡萄酒稳定性

由于葡萄糖氧化酶的强抗氧化作用,有些人认为在酿酒中应用该酶是可行的。Yang(1955a,b)对葡萄糖氧化酶法、巴斯德灭菌法和亚硫酸处理做了比较,同时发现葡萄糖氧化酶能有效的抑制微生物生长。葡萄糖氧化酶最早用于提高红葡萄酒和葡萄汁的稳定性,该方法是通过排出成品酒中的氧,来阻止微生物生长保持品质,提高酒的稳定性。

到了20世纪六、七十年代葡萄糖氧化酶逐渐用于白葡萄酒,由于葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽、中含有较多的酚类和多酚氧化酶,在氧的作用下,会使白葡萄酒发生严重的褐变,尤其是使用成熟度差和霉变的葡萄作原料时褐变更为严重。加入葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶体系,可有效的防止白葡萄酒褐变。另外,加入葡萄糖氧化酶可有效的降低葡萄酒的氧化还原电位,使酒液的还原力增强,促使酯化反应的进行,增加挥发酯,使香气成分增加。该方法是通过转移氧,来延长白葡萄酒稳定性,提高品质,防止褐变,这种方法比其他防治氧化的方法更便宜,但需要过氧化氢酶参与和足够的残留葡萄糖,来防止白葡萄酒褐变的出现。

20世纪七十年代,Ough等发现伴随葡萄糖氧化酶共同作用的过氧化氢酶是作为一个过氧化物酶起作用,而不对葡萄糖氧化酶起作用,且葡萄糖氧化酶的活性不受葡萄酒酒精度的不限制,然而添加葡萄糖氧化酶体系对玫瑰酒的颜色有一定的影响但对酒的品质几乎没有影响。近些年,Gomez等在玫瑰酒中应用葡萄糖氧化酶防止褐变和保持颜色的追踪实验中发现,葡萄糖氧化酶是很有效的抗氧化剂。Tucker研究了果汁中的过氧化作用,得出以下结论:瓶装时使用葡萄糖氧化酶体系可使葡萄酒的保质期延长3~6个月。

葡萄糖氧化酶使葡萄酒又成为绿色产品,使葡萄酒重新成为人们的最爱,而且对葡萄酒的口味和营养物质又有了很大改善。葡萄糖氧化酶就是葡萄酒的救星!


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