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葡萄糖氧化酶在低醇葡萄酒生产上的的应用

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


近几年来, 消费者对低醇葡萄酒的需求有所增加, 尤其是欧洲和北美洲。从某种程度上讲, 这是由于人们越来越关注和了解酒精对人体健康、驾驶和社会因素的影响。一般低醇葡萄酒按酒精度可以分为无醇葡萄酒 (﹤0.5%v/v) 、低醇葡萄酒( 0.5%~1.2%v/v) 和降醇葡萄酒( 1.2%~5.5%或 1.2%~6.5%v/v)葡萄糖氧化酶可在有氧的条件下, 能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸而降低酒精度。

葡萄糖氧化酶可用于生产低醇葡萄酒
葡萄糖氧化酶可用于生产低醇葡萄酒

Villettaz 和 Heresztyn 研究了用葡萄糖氧化酶生产低醇白葡萄酒的方法。由于葡萄汁中的可发酵性糖大约一半是葡萄糖, 一般是果糖, 因此经过 GOX 处理的葡萄汁可发酵的葡萄糖转化为酸储存物, 葡萄酒的酒精含量也同时减少, 可降低大约一半的乙醇产量, 然后可以利用传统的方法进行葡萄酒的酿制。

用该工艺生产的雷司令酒的感官品质与传统工艺生产的雷司令酒做过对比, 发现葡萄酒经过葡萄糖氧化酶处理后, 风味和感官品质都得到改善, 尽管一些香气成分会丢失, 然而香气的持续期会缩短, 且高酸度较高, 可添加甜味物质( 未发酵的葡萄汁、浓缩汁或蔗糖) 调节其不平衡, 其他成分如香气、滋味及口感特征相对来说未受到影响。

葡萄糖氧化酶在酿酒行业中有广泛的应用前景, 它的潜力还有待于我们进一步的开发和利用。


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