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葡萄糖氧化酶在提高葡萄酒平衡方面的应用

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


如今,葡萄糖氧化酶已经广泛应用于各个食品行业,葡萄糖氧化酶不仅可以改善食品质量,而且可以降低生产成本,增加食品安全性。20 世纪八十年代, 葡萄糖氧化酶就应经应用在白葡萄酒的生产中。当时葡萄糖氧化酶应用于白葡萄酒生产中主要目的是为了提高葡萄酒平衡。那么葡萄糖氧化酶是怎样使用的呢?

葡萄糖氧化酶可以提高葡萄酒平衡
葡萄糖氧化酶可以提高葡萄酒平衡

Villettaz 和 Heresztyn 用葡萄糖氧化酶体系来提高那些在干热气候条件下生产的白葡萄酒的平衡性( 如澳大利亚和美国加州) , 由于那里的气候条件, 所生产的葡萄酒含有过多的酒精和较低的酸破坏了酒的平衡性。一般提高酒的平衡性可采用以下两种方法: 一是直接用葡萄糖氧化酶对果汁进行处理; 二是间接通过后期加酸进行混合处理。用葡萄糖氧化酶处理的葡萄汁, 葡萄糖转化为葡萄糖酸, 减少了一部分可发酵糖, 从而降低了酒精度改善了葡萄酒的乙醇 -酸平衡性。

由 Villettaz 和 Heresztyz 完善的修正方案是首先转化葡萄汁中大部分葡萄糖, 然后将葡萄汁澄清、过滤并且作为一种酸的储备物与其它果汁混合, 从而在发酵前调节葡萄汁的酸度和 pH。Villettaz 认为葡萄糖氧化酶处理前除了进行常规的澄清处理外, 不用进行其它专门的葡萄汁处理。

关于葡萄糖氧化酶在提高葡萄酒平衡的具体机理还有待进一步研究,但是葡萄糖氧化酶达到的效果是毋庸置疑的!


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