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浅谈食品级脂肪酶

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


在烘焙食品的工业中,由于小麦品质的不同,就要在面粉后处理中添加食品添加剂,从而在面粉的品质上有一定保证。比如:面包粉在应用在:操作手感、方包体积、色泽、表皮、性状、柔软性、口感等几方面进行改良,原先厂家多用溴酸钾,虽然在应用上效率比较好,但是长期使用对人体有致癌作用,从05年起,我国已经明确禁止使用。所以天然无害的替代产品是广大烘焙和面粉等企业的青睐,生物酶制剂在这些方面恰恰能够满足这方面的要求。

一、生物酶制剂的优越性天线在以下几方面:

1、 酶本身是活性蛋白质,本身无毒,不会残留有毒物质。

2、 高度专一性、高效性

3、 用量小、经济核算

4、 反应条件温和、操作简单,减少生产损失。

脂肪酶可以改良面粉品质
脂肪酶可以改良面粉品质

二、脂肪酶在面粉应用机理

脂肪酶(lipase)又叫甘油脂水解酶,能催化甘油三酯水解生成甘油二酯,甘油一酯或甘油。水解面粉中非极性的脂链,减少与谷蛋白的结合,使面团有强筋作用,能够提高面包的入炉急胀,增大面包体积,且对面包芯有二次增白作用。

三、脂肪酶可与其他酶制剂协同作用更好的改善面粉的性能

现在使用广泛的面粉改良酶制剂:α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶等。1)细菌淀粉酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干涉支链淀粉的重结晶。真菌淀粉酶将这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖。麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下,水解成葡萄糖供酵母利用,从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。2)葡萄糖氧化酶对面团的吸水率、形成时间、稳定时间有一定影响,而对面团的公差指数、断裂时间、软化度及评价值这些指标有明显的影响,能够达到脂肪酶达不到的强度。

脂肪酶作为一种绿色生物高效产品,由于它在焙烤食品面包当中的出色作用,符合了焙烤食品工业绿色、安全、健康的发展要求,相信它在这些领域的应用具有更加广阔的前景。


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