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葡萄糖氧化酶可以改善玉米粉的加工性能

文章来源:夏盛集团发布时间:2017-02-22浏览量:


葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶,可以氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢,它在氧化葡萄糖为葡萄糖酸的过程中所产生的过氧化氢氧化面筋蛋白中的巯基( - SH ) , 形成二硫键( - S- S- ) , 从而增强面团的网络结构, 起到加强面粉筋力的作用 。

 

葡萄糖氧化酶可以改良玉米粉品质
葡萄糖氧化酶可以改良玉米粉品质

葡萄糖氧化酶应用在面包还有馒头中主要有如下作用:

1. 改善面团的操作性能;

2.  提高面团的稳定性;

3. 提高入炉急胀性,综合提高面包品质;

4.  减少或替代化学氧化剂。 

葡萄糖氧化酶可以改善面团的可操作性, 而在玉米高筋粉开发中葡萄糖氧化酶是一种很好的增筋剂。而谷蛋白溶涨指数和保水力值综合的评价玉米粉的加工适性的改变 , 那么葡萄糖氧化酶处理后的玉米所制的的玉米粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和粉质特性都会有什么变化呢?

在衡量面粉的加工品质公认标准是面粉的粉质图, 下图为标准粉、普通玉米粉和改性后的玉米粉粉质图。从图中可知普通玉米粉无法形成面团, 其粉质图无任何意义, 而利用葡萄糖氧化酶对玉米进行处理后加工制得玉米粉却可以形成面团, 虽然形成时间远远大于面粉(面粉2. 5m in, 玉米粉约13m in) , 其AU 值无法达到500, 但是利用谷蛋白溶胀指数 衡量酶制剂对玉米粉加工适性的改变是一种比较有效的方法。

在玉米粉中加入葡萄糖氧化酶可以起到很好的作用,能够使不能形成面团的玉米粉形成面团,使玉米粉的加工品质得到在一定程度上得到了改善,为玉米粉在更多食品行业的应用奠定了基础。

 

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