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葡萄糖氧化酶在面粉改良中的应用

2017 - 11 - 01

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面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键(-S-S-)的数目和大小。二硫键可在分子内形成(麦醇溶蛋白)，也可以在分子间形成(麦谷蛋白)。葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯氢基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋的强度。葡萄糖氧化酶的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶（系统编号：EC1.1.3.4），最先于1928年在黑曲霉中发现，一般由黑曲酶或青霉发酵精制而成。葡萄糖氧化酶的作用机理是在有氧参与的条件下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。葡萄糖氧化酶具有高度的专一性，具有较宽的pH范围，pH值在3.5~7.0内，酶活力稳定，可耐受的温度范围也较宽，30~60℃温度范围内，酶活性相对稳定。葡萄糖氧化酶能显著的改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减小弱化度，提高评价值，改善面的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破损值，可形成更耐搅拌、干而不黏的面团。葡萄糖氧化酶能有效的提高面条的咬劲，改善面条的表面状态。木聚糖酶常和葡萄糖氧化酶一起使用，这种组合可替代应用于有些面包品种的乳化剂。

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木瓜蛋白酶的应用

2017 - 10 - 26

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由于可以降解生物毒液中的蛋白毒素，木瓜蛋白酶可以在家庭治疗被水母、蜜蜂、黄蜂等蛰伤或被魔鬼鱼刺伤的情况。它也是在澳大利亚流行的急救药“Stop Itch”和“Stop Itch Plus”中的主要成分。3. 日化用品行业木瓜蛋白酶也经常被运用在化妆品与保养品之中，如深层洁肤露、毛孔净化角质凝胶等等，当中含有维生素 C ，能帮助制造可使肌肤紧致的胶原，含有帮助消除皱纹的消化酵素，可以帮助重建皮肤里的弹性蛋白使皮肤重新恢复弹性、去除角质、头发调理，借由水解的作用方式软化、分解角质蛋白。4. 饲料工业应用用于饲料添加剂，开发蛋白源，利于吸收，提高饲料的利用率，节约成本，有助于牲畜消化，加速生长。如在猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾等饲料中添加。还可以作为蔬菜水果高级复合肥料的添加剂。5. 皮革工业应用利用木瓜蛋白酶制成脱毛剂，鞣制皮革，具有毛孔细腻，皮纹光亮效果。三、应用前景展望随着食品工业、饲料工业以及医药、日化品工业的发展，木瓜蛋白酶的应用越来越广泛，酶制剂生产企业不断提高木瓜蛋白酶品质，为行业发展提供优良的催化剂。

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木聚糖酶酿造和烘焙中的应用

2017 - 10 - 25

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木聚糖酶在酿造以及烘焙中应用广泛，可以提高原料利用率，改善产品品质。在酿酒行业中, 作为原料的粮食的淀粉层有纤维素和木聚糖等半纤维素的结合, 从而影响到对淀粉的利用率。利用木聚糖酶作用于半纤维素层, 降低物料粘度, 可以有利于淀粉酶作用于淀粉层, 提高淀粉利用率, 增加酒精的产率。在啤酒生产中，木聚糖酶提高酒液澄清度。啤酒生产原料中由于β-葡聚糖和木聚糖含量较高,造成麦汁过滤困难,酒液混浊等问题。为解决这些问题需要大量的资金和技术投入,这样就增加了啤酒的生产成本。而木聚糖酶可以和β-葡聚糖酶协同作用,可提高酒液的澄清度, 降低酿酒成本。在烘焙方面，木聚糖酶主要应用于烘焙产品制作过程及防止老化等。1. 应用于制作过程木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力,使面包的体积增加,而且使面包组织细腻、气孔均匀且口感良好，可优化了的面筋网络,能更有效的减缓面包皮水分的挥发, 提高产品品质。2. 防止老化木聚糖酶应用在面包、馒头、蛋糕等小麦食品中,通过改善面团的持水性和面筋结构进而改善其品质,并延长其货价期。3 在果、蔬汁的榨取和澄清中的应用通过对适合工业生产用的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和水果组分的深入研究，克服了过滤和澄清的困难。目前，已将果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶等联合使用于果、蔬榨取和澄清过程中，并防止了烟雾状沉淀的形成。

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夏盛普鲁兰酶简介

2017 - 10 - 24

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普鲁兰酶是一类淀粉脱支酶，因其能专一性水解普鲁兰糖(麦芽三糖以α-1，6糖苷键连接起来的聚合物)而得名，属淀粉酶类，能够专一性切开支链淀粉分支点中的α-1，6糖苷键，切下整个分支结构，形成直链淀粉。与异淀粉酶不同的是，普鲁兰酶可以将最小单位的支链分解，最大限度的利用淀粉原料，而异淀粉酶虽然也能水解分支点的α-1，6糖苷键，但是不能水解由2～3个葡萄糖残基构成的侧枝。夏盛普鲁兰酶产品由一株优选的枯草芽孢杆菌发酵、精炼而成。该酶适用温度广，耐酸性好，可水解液化淀粉中的α-1,6-D糖苷键而产生仅包含α-1,4-D葡糖键的直链多聚糖，极大地提高了淀粉利用率。本产品已成功应用于商业化高纯度葡萄糖、超高麦芽糖和海藻糖的生产中。该酶的主要应用领域为：1. 应用于葡萄糖的生产中：普鲁兰酶与糖化酶一起用于糖化工序，普鲁兰酶的使用可通过降低低聚糖含量而提高葡萄糖的得率，并且可减少糖化酶的用量。普鲁兰酶的使用还可以使糖化在更高的干物质浓度下进行，在不增加设备的情况下增加葡萄糖产量。2. 应用于麦芽糖的生产中：通常使用真菌淀粉酶或β-淀粉酶只能生产麦芽糖含量在50-60%高麦芽糖浆，而通过添加普鲁兰酶，普鲁兰酶可以和真菌淀粉酶或β-淀粉酶配合起来进行糖化，可以进一步提高麦芽糖的含量到80%以上，生产会超高麦芽糖浆。超高麦芽糖浆可以用来生产结晶麦芽糖或麦芽糖醇，这些产品在食品和医药领域有着非常广泛的用途。...

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木聚糖酶在食品中的应用

2017 - 10 - 23

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导读:木聚糖是半纤维素的一种重要组成成分,广泛存在于各种植物资源中。木聚糖酶是木聚糖的水解酶,它在食品、饲料、造纸等工业上有着非常广泛的应用。本文就木聚糖酶在食品中的应用现状及今后的研发改进思路和趋势进行了简要的阐述。一、木聚糖酶在食品工业中的应用1. 在面制品制作中的应用木聚糖酶在食品工业中主要是应用在烘焙及面粉改良方面。小麦面粉中的非淀粉多糖( Nonstar ch Pol ysacchar i des，NSPs) 主要是戊聚糖（主要成份是阿拉伯木聚糖，其中水溶性阿拉伯木聚糖约占20%- 30%，水不可溶性阿拉伯木聚糖约7 0%-80%），它在面粉中的含量虽然少（约占面粉干基的2%- 3%），但对面团的流变性质和面食品质有显著影响。在面包的生产中添加适量木聚糖酶，能明显改善面团的操作性，增加面包的体积和比容，改善包心的弹性、硬度及柔软性。2. 在功能性低聚糖的应用木聚糖酶可用于酶法生产功能性低聚木糖。低聚木糖具有良好的生理学功能，它在人体内难消化（肠道内残存率高），且具有极好的双歧杆菌增殖效果。此外，低聚木糖的甜度仅为蔗糖的40%，且具有良好的酸碱稳定性和热稳定性。3. 在果蔬加工中的应用过去,人们认为只要有一定的果胶酶即可水解果胶,提高出汁率,但结果并不理想。后来发现将木聚糖酶与纤维素酶和果胶酶合理搭配就可在温和的条件下破坏果蔬的细胞结构,提高出汁率。由于复合酶分解了果蔬中...

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