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2017 - 10 - 10
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导读:食品保鲜对人类并不陌生,早在远古时代我们的祖先就已经懂得用盐渍或风干的方法来贮存食品以备不时之需,应对恶劣的生存环境。 随着人类的发展、社会的进步,人们已经不再仅仅满足吃得饱、穿得暖,而是对于食品提出了更高的要求。杨贵妃对荔枝的喜好不得让快马飞奔上几天几夜,原因只有一个:新鲜。到了近代,随着便捷的交通和发达的技术, 食品的流通变得更为广泛,但是食品在加工、运输和保存过程中,由于受到氧气、微生物、温度等使食品发生改变甚至不能食用。如何尽可能地保持食品原有的品质特性,成为食品保鲜的一个重要课题。酶制剂保鲜作为一种新型的食品保鲜技术正日益引起人们的广泛关注。 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质与特性的技术。酶制剂与传统方法相比,具有高效催化、底物专一、条件温和等优点。下面举例酶在食品保鲜中的应用。溶菌酶溶菌酶用于水产品保鲜:水产品是人们餐桌上的常见食品,并且深受人们的喜爱,但水产品非常不容易保存,稍微处置不当,就会引起微生物的污染,从而腐败引起变质。现在利用酶法保鲜技术已经越来越广泛用于水产品的保鲜。使用时将一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上即可起到防腐保鲜的作用。葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在啤酒上的应用: 氧对啤酒品质影响非常大,首先使啤酒易发生浑浊现象,这是因为啤酒中的多酚等物质子一定条件下发生氧化聚合, 形成多聚体。葡萄糖...
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2017 - 09 - 11
点击次数: 321
导读:浸灰又称灰(碱)膨胀,皮革工业术语。用一定浓度的石灰水乳液使浸水回鲜的制革原料皮增重、增厚、长度略有缩短而面积几乎不发生变化的操作。浸灰的主要作用是松散胶原纤维。近年研究表明,蛋白多糖对胶原纤维的松散过程起着非常重要的作用,浸灰过程中皮胶原的松散与硫酸皮质素的去除紧密相关,研究表明在浸灰过程中加入耐碱的蛋白酶,硫酸皮质素的去处速度和去除率都明显增加,成革的柔软性、强度亦有明显增加。因此在浸灰中加入酶制剂可促进浸灰效果,有利于胶原纤维的松散,能明显改善成革的性能,因而具有该类性能的酶制剂成为一种新型的浸灰助剂产品。英国皮革联合会曾对夏盛公司的JHH浸灰酶产品在浸灰中的应用进行过较深入的研究,JHH是由杆菌类微生物经发酵制得的碱性蛋白酶,结果表明浸灰中使用JHH可以提高浸灰效率,具有以下优点:促进皮纤维的松散;减少其他材料的用量,减少污染;缩短浸灰时间;减少皱纹、清洁粒面;增加革的柔软性和强度;增加得革率等。李邦坎,黎翔]等在浸灰复灰工序加入0.15% JHH碱性浸灰酶与脂肪酶搭配应用于浸灰、复灰,具有协同效应,可以提高复灰效率,促进皮纤维的松散,水解残余蛋白、多糖蛋白、弹性蛋白、纤维间质,同时减少机械操作的控制。缩短了复灰时间,减少了污染,消除了皱纹,清洁粒面,增加革的柔软性、强度、弹性,增加得革率。缩短水洗脱灰等操作中的水洗时间,水洗效果相同,更易脱灰。由于浸灰体系中碱性较强...
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2017 - 09 - 11
点击次数: 175
导读:纤维素是世界上蕴藏量最丰富的天然高分子化合物,绝大多数由绿色植物通过光合作用合成。微生物对纤维素的降解、转化是自然界中碳素转化的主要环节。纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的多组分酶的总称。目前,纤维素酶产品广泛应用于纺织、饲料、酿造、制药、造纸等行业,尤其是在纺织行业的应用范围目前正在不断扩大。什么是纤维素酶?纤维素酶的研究最早是1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现了分解纤维素的纤维素酶。纤维素酶是能水解纤维素β-1,4-葡萄糖苷键,使纤维素变成纤维二糖和葡萄糖的一组酶的总称,它不是单一酶,而是起协同作用的多组分酶系。纤维素酶的来源非常广泛,昆虫、软体动物、原生动物、细菌、放线菌和真菌等都能产生纤维素酶。丝状真菌产生的纤维素酶一般在酸性或中性偏酸性条件下水解纤维素底物,而嗜碱细菌产生的纤维素酶在碱性范围起作用。纤维素酶分子是由球状的催化结构域(CD)通过一个富含脯氨酸或羟基氨基酸的连接桥(Linker)和纤维素结合结构域(CBD)三部分组成。纤维素结合结构域执行着调节酶对可溶和非可溶性底物专一性活力的作用,对酶的催化活力是非常必需的。催化作用域的三维结构极其复杂,对酶的催化活力起决定作用。纤维素酶在纺织上的应用有哪些?1. 减量处理    纤维素织物用纤维素酶处理都伴随着纤维的减量或失重,并引起许多性能变化。减量处理主要是改善织物的柔软...
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2017 - 09 - 11
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导读:果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中,在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中,细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyase,PL)和果胶酯酶(pectin esterases,PE)等。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶,其能从植物组织中使原果胶释放出可溶性的果胶物质。果胶酶在食品中的应用1.果胶酶用于果实脱皮    柑橘中的甜橙类果实外果皮包裹紧密,在食用时经常因为剥皮引起很多不必要的尴尬。Adams和Kirk(1991年)报道了采用真空渗透果胶酶的方法得到了去囊衣的柑桔全果; Eviott .Tinibel等人(1993年)也报道了类似的研究。蓝航莲等对甜橙全果去皮技术进行研究,试验得出,该技术包括两个部分: 首先用注水的方法去除鲜果的外果皮;然后再用果胶酶处理的方法脱除全果的外露囊衣,得到色泽鲜艳、风味良好、营养丰富的去皮全果。2.果胶酶在果汁澄清中的应用    关于果胶酶澄清果汁的研究,可以追溯到20世纪30年代,当时认为引起果蔬汁浑浊的主要原因是果胶质; 而关于果汁澄清原理的研究则始于20世纪60年代。Yamasaki等推测出果胶酶澄清苹果汁的简化模型, ...
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2017 - 09 - 05
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导读:肉在人类的膳食历史上扮演着重要的角色,因为人们几乎每餐都离不开它。随着生活水平提高,人们已经不再仅仅满足于吃得饱的阶段,而是对自己的每一餐的质量提出了更高的要求。这也对肉类加工行业提出了更高的要求,如何保证购买的肉保持原有的新鲜度成了首要关心的问题。目前酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已经得到广泛的应用,下面小编给大家介绍俩种常用的酶制剂。一、蛋白酶的应用1.  嫩化作用肉的质量在很大程度上取决于它的质地,而嫩度是重要的因素之一。如何将粗糙的肉变得口感脆嫩呢?蛋白酶就是选择之一。研究表明,从无花果中提取的无花果蛋白酶和菠萝中得到的菠萝蛋白酶对肉的嫩化非常有效。但是木瓜蛋白酶由于安全和廉价的原因在肉制品行业应用最为广泛。利用木瓜蛋白酶、Ca2作激活剂嫩化处理牛肉,牛肉的色泽、口感、风味都得到了一定程度的改善。利用菠萝蛋白酶结合一些无机盐来处理羊肉,生产的火腿肠肉质细嫩、弹性好、风味独特。2 回收残存肉我国肉类食品工业发展迅猛,肉类食品加工企业已经成为畜禽收购、冷冻运输等完整体系。在加工过程中,骨头上仍有约5%的肉没法利用。若采用机械法回收此部分碎肉,成本较高,且回收率不高,目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分碎肉,但效率极低。有报道称应用复合蛋白酶酶解猪骨、鸡骨架等肉类加工副产品,可以生产处风味型肉类抽提物,如肉提取物、骨汤等。 二、谷氨酰胺转胺酶的应用 ...
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