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2018 - 01 - 23
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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶,可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。目前,转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性食品包装等食品行业。具有很大的作用,下面给大家做个简单的介绍。作用一:谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。作用二:谷氨酰胺转氨酶能改善食品质构,提高蛋白质的营养价值。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联使蛋白质改性,改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏,可改善各种蛋白质的功能性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期,提高蛋白质的营养价值。作用三:谷氨酰胺转氨酶能在食品表面形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜...
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2018 - 01 - 16
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随着人民生活水平的不断提高,天然、环保的绿色家居生活方式日渐受到中国消费者的欢迎和推崇,酶制剂作为一种高效生物催化剂,能够为消费者提供更优异的去污能力,实现节能省水,是绿色家居生活的助力剂。进入21世纪以来,节能、环保、高效也渐渐成为绿色家居生活的主题。洗涤剂作为一种与普通消费者日常生活息息相关的日用化学品,而生物酶制剂作为洗涤剂的一种重要绿色成分,在其独特的去污效果基础上,能够在降低洗涤剂对环境的影响做出贡献。在洗涤剂中,酶制剂可以通过提升去污力表现,缩短洗涤时间,降低洗涤温度,节水省电,从而减少消费者在洗涤过程中对环境产生的影响。酶制剂也可以帮助洗涤剂进行配方优化,实现对部分化学品的替代,从而降低原材料生产对环境的影响,帮助洗涤剂工业朝着绿色、环保、高效方向发展。酶是一种具有极高催化活性的蛋白质,来自于自然界,对环境无毒无害。加酶洗涤剂产品上市后备受大众欢迎。酶作为一种高效的生物催化剂,通过生物催化持续作用于污渍直至污渍大分子被完全分解为可溶于水的小分子,然后转移至下一个污渍点。因此,少量的酶便能够达到较好的洗涤效果,从而为消费者提供更为强劲的去污能力。事实已经证明,酶制剂能够提供强劲的协同去污能力,也可以实现在维持成本及洗涤剂整体表现的条件下对部分化学品如表面活性剂的替代,从而,在原材料生产和消费者使用环节可降低洗涤剂对环境的影响。能够助力洗涤剂工业朝着绿色、环保、高效方向发...
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2018 - 01 - 15
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随着生活水平的提高和食品工业的发展,人们对面粉提出更高的要求,不仅要求灰分低、颜色白,还必须满足各种面制品加工对面粉品质的特殊要求,为满足这种需求,在面粉中添加改良剂是十分必要的,因为国产小麦品质相对较差。真菌α-淀粉酶的应用不仅提高了面粉档次,降低成本,而且改变了中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面。真菌α-淀粉酶是一种专用于食品烘焙工业的面粉添加剂,主要用做面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂,它是采用优良菌株米曲霉经液体深层发酵、精制而成的高效生物制剂,可以迅速水解直链和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键,生成大量的麦芽糖和糊精。在面包,馒头等发酵食品制作过程中,面团发酵时,酵母需要足够的糖源作为营养物质。而在面粉中仅有1%-1.5%的单糖、双糖及少量可溶性糊精供酵母在发酵时利用,根本不能满足酵母正常的繁殖需要。在这类专用面粉中添加少量真菌α-淀粉酶,在面团发酵时,面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下,水解成葡萄糖供酵母利用。酵母利用这些糖源及其他营养物质,在氧气参与下进行旺盛的繁殖,产生大量二氧化碳和其他物质,使面团膨松、富有弹性,并赋予制成品特有的色、香、味。真菌α-淀粉酶是纯天然制品,属于蛋白质,无毒、无害,是面粉绿色的改良剂,添加真菌α-淀粉酶专用粉制作面包,不仅加快面团发酵速度,缩短发酵时间,而且改善面包内部纹理结构,...
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2018 - 01 - 12
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随着食品工业的迅速发展,食品添加剂因其具有改善食品品质和色、香和味以及防腐、保鲜和改善加工工艺的功能得到了广泛的应用。而作为食品添加剂之一的酶制剂在食品工业中也得到了推广和应用,发挥了其重要的作用。下面就谈谈脂肪酶在面粉及其在食品烘焙中的作用。 1、什么是脂肪酶脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶,它催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。 脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸,通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。2、脂肪酶在面粉及其食品烘焙中的作用(1)脂肪酶能显著改善面团的操作性能和稳定性面粉中谷蛋白含量决定面粉的筋度,谷蛋白含量越高,面粉越筋。脂肪酶作用于损害面团筋力结构的非极性脂质甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合,从而起到增筋作用。同时,非极性脂质甘油三酯被脂肪酶作用水解有利于强极性脂磷脂的形成,而强极性脂磷脂利于面筋网络的形成,面筋网络的形成提高了面团的筋力,改善了面粉蛋白质的特性,增强了面团的强度和耐搅拌性,从而改善了面团的操作性和稳定性。(2)显著提高馒头的白度和表皮光亮度面粉中的粉色主要取决于带色素的麸皮和溶于脂肪中的叶黄素和叶红素  ,脂肪酶分解脂肪,溶于脂肪中的色素释放出来,使色素与氧有更大的接触空间,色素被氧化褪色,达到增白的效果。(3)改善馒头和面包风味    ...
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2018 - 01 - 12
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中性蛋白酶是一种内切酶,它有很多种,只要是反应PH值在中性左右的蛋白酶都可以称之为中性蛋白酶。中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得,可用于各种蛋白质水解处理。中性蛋白酶可应用于焙烤、啤酒酿造、医药提取、饲料、纺织和皮革等领域。下面就来给大家具体的介绍下。1 焙烤行业的应用:中性蛋白酶可将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸,以供给酵母碳源,促进发酵,从而减弱面团筋力,使它具有良好的可塑性和延伸性,改善成品的光泽。2 啤酒工业的应用:添加中性蛋白酶分解蛋白质为多肽和游离氨基氮,对大麦植物性蛋白作用效果明显,用于啤酒生产,可排除蛋白质产生的"混浊"现象,提高发酵速度。3 医药工业的应用:中性蛋白酶能彻底或有选择性消除或降低药液粘度,加快过滤速度,有效解决沉淀分层絮状等现象,具有较好的澄清效果,同时能缩短生产周期、降低消耗、节约成本。4 纺织工业、皮革工业的应用:用中性蛋白酶处理过的羊毛,其抗张度比常规方法高,毛线手感柔软。利用中性蛋白酶可制成脱毛剂,皮革脱毛干净,无明显损伤,毛孔细致,皮革表面光亮。5 饲料工业的应用:中性蛋白酶加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂, 有效水解饲料中的蛋白质,加快蛋白质在肠道中的降解效率,可提高蛋白质的利用率和降低饲养成本,补充幼龄动物内源消化酶的不足,降低腹泻风险。其实,中性蛋白酶的应用非常广泛,以上所列的只是中性蛋白...
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