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冷饮中的常用酶类

2018 - 06 - 27

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酶是细胞合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质,由许多氨基酸组成,称为生物催化剂。经过几十年的发展,酶制剂已成功地应用于冷饮业酿造业、饲料业、纺织业、洗涤业、医药等行业。下面介绍下在冷饮中常用的酶制剂。1，淀粉酶类。淀粉酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、支链淀粉酶等。淀粉酶的主要作用是催化淀粉水解,将大分子淀粉分解为小分子糊精、低聚糖和葡萄糖。2，蛋白酶类。蛋白酶类包括内肽酶蛋白酶、外肽酶蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。蛋白酶能将高分子蛋白质分解为低分子的肽和氨基酸,这些产物对冷饮营养、口味和非稳定性方面都有重要作用。3，葡聚糖酶类。葡聚糖酶是催化降解葡聚糖的一类酶,其中最主要的是β-葡聚糖酶,包括内β-葡聚糖酶、外β-葡聚糖酶和复合酶制剂。麦芽中β-葡聚糖酶的最适温度为 40～ 45℃,如达到60℃,在 2分钟内酶活就会损失50%,影响葡聚糖的降解。4，果胶酶类。果胶具有许多复杂的多糖结构,多由半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖和木糖等结合而成 ,在饮料加工中导致了压榨和澄清的困难,而果胶酶则用于解决这个问题。目前商品化的果胶酶大多是复合制剂 ,含有原果胶酶、纤维素酶、葡萄糖激酶、半纤维素酶及氧化酶等, 它们之间有协同分解果胶的作用。随着冷饮行业竞争的日益激烈,降低生产成本,提高营养价值已成为冷饮新产品的开发趋势。酶制剂在冷饮加工中的应用,可以在不改变冷...

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成就高品质啤酒的生物酶

2018 - 06 - 26

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2018年世界杯正在如火如荼地进行，C罗的帽子戏法、冰岛队的导演守门员…….各种精彩无不让球迷为之欢呼为之疯狂，啤酒成为球迷宣泄各种情绪的首选饮品，高质量啤酒更是备受青睐。小编给您介绍能够提高啤酒品质的生物酶。生物酶用于啤酒生产中的功效。 1、提高啤酒澄清度。目前啤酒种类琳琅满目，消费者对啤酒的质量要求也越来越高。在啤酒生产工艺中加入酶制剂，可以有效解决啤酒非生物性浑浊现象，显著提高啤酒澄清度。2、降低生产成本。随着市场竞争日渐加剧，通过技术创新缩短生产周期、降低生产成本对啤酒生产厂尤为重要。现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合，既可以稳定提高啤酒质量，又可以降低生产成本、弥补原料质量缺陷，减轻对麦芽品质及啤酒花品质的依赖性，有利于提高生产效益。啤酒生产中常见的酶制剂。 β-葡聚糖酶。β-葡聚糖是由葡萄糖链构成的大分子多糖。麦芽汁中含β-葡聚糖量过高会造成麦汁浑浊水溶液黏度高，影响啤酒的非生物稳定性。β-葡聚糖酶可以把葡聚糖分解成还原糖和寡糖，使麦芽汁黏度降低，改善啤酒的质量。淀粉酶。啤酒生产中如果麦芽糖含量偏低，在发酵后期会出现糖度下降，发酵度偏低，浑浊加大现象。淀粉酶可以水解直链淀粉和支链淀粉中的葡萄糖糖苷键，将淀粉和糊精分解成低聚糖和麦芽糖，从而弥补了由于麦汁组成不佳带来的缺陷，降低了浑浊度，提高了成品啤酒的质量。木瓜蛋白酶。这是可以分解蛋白质的一种植物蛋白酶，能够把蛋白质水解...

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在提高馒头品质中应用木聚糖酶的优势

2018 - 06 - 22

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不可溶戊聚糖(阿拉伯木聚糖) 能被木聚糖酶水解，成为水溶性的阿拉伯木聚糖，水解率高达65％。面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能提高面团的持水性和机械强度，使面团具有更好的持气能力和操作耐力。在欧美国家已经将木聚糖酶广泛用于提高面食制品的品质，如面包。我国是世界上最大的面食品生产和消费国，年消费面粉9000万吨，大部分用于加工主食馒头和面条等，因此，木聚糖酶用于提高馒头品质中的研究具有极其重要的意义。产木聚糖酶的优良菌株李氏木霉（Trichoderma reesei），经中国疾病预防控制中心鉴定为安全无毒菌株；菌株产酶系纯，酶活性高，产食品级木聚糖酶以内切酶为主，外切酶少，而且不含木糖苷酶。水解产物以水溶性的低聚木糖为主，提高了面食持水力，改善了组织结构和口感。并将国产食品级木聚糖酶、进口食品级木聚糖酶（NOVO）和食品级木聚糖酶（德国）3种木聚糖酶的作用效果做了对比实验：1、对比了国产食品级木聚糖酶不同添加量对面团的柔软度，馒头的体积和比容变化、外观形状、组织结构的细腻程度、弹韧性及其口感及色泽变化等指标。结果表明：木聚糖酶的添加量在20～80mg/kg范围时，馒头比容增加最大，平均增加0.2～0.3ml/g；馒头的感观评分得分较高。此时，馒头的组织结构细腻均匀，纵剖面气孔较小、孔壁薄，弹性较好，体积较大。但大于120mg/kg加量时，馒头有些粘牙。估计是木聚糖酶添加量过大，过度降解...

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植酸酶与饲料中蛋白质的作用机理

2018 - 06 - 21

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植酸酶又称肌醇六磷酸酶，是一种能降解植物性饲料中的植酸及其盐类的酯酶。饲料中植酸的抗营养作用主要指其与蛋白质形成植酸一蛋白质络合物抑制蛋白质水解酶。下面小编为大家介绍植酸酶与饲料中蛋白质的作用机理。一.植酸与蛋白质的作用植酸和蛋白质的相互作用开始于种子成熟期，随着种子的成熟，植酸逐渐在单子叶植物种子的糊粉层和双子叶种子的蛋白体部位累积。植酸上磷酸基团可以与蛋白质上阳离子基团结合，使蛋白质溶解性降低，从而影响蛋白质消化。植酸与蛋白质的作用与pH值密切相关，在低pH值时，植酸与蛋白质中的精氨酸、赖氨酸及组氨酸产生静电连接，形成不溶性复合物；当pH趋于等电点时，蛋白质呈电中性，植酸不能直接与之相吸附，但蛋白质上的羧基可通过二价正离子(如钙、镁、锌等)与植酸连接起来，形成植酸盐一蛋白质复合物。植酸与蛋白质的结合作用不但存在于饲料中，还可与动物体内的酶如淀粉酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和酸性磷酸酶等结合，从而降低了这些酶的活性。二.植酸一蛋白质复合物对蛋白质水解消化的影响植酸一蛋白质复合物对蛋白质的水解消化过程具有很强的反抗作用，而且植酸与蛋白质之间的作用是离子性的，反应程度主要取决于pH值。植酸在酸性和碱性环境中都可与蛋白质络合。在酸性环境中(pH值为2)植酸为强负离子，蛋白质为强正离子，从而络合形成复合物；在碱性环境中，与酸性环境情况不同，植酸和蛋白质匀为负离子，多价正离子如钙等与植酸一蛋白质...

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酶法改善火龙果果汁品质

2018 - 06 - 20

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火龙果果肉似奶油般香甜可口，用火龙果加工的果汁，色泽鲜艳营养丰富，是纯天然的具有营养保健性的功能性饮料。在果汁加工中，由于火龙果富含多胶质物质，原浆粘度大出汁率低，会出现火龙果果汁口感欠佳、易分层等问题，从而影响火龙果果汁的品质。小编给您介绍酶法在改善火龙果汁品质中的应用。用于加工火龙果果汁的酶。火龙果果汁加工常用的酶一般有果胶酶半纤维素酶和纤维素酶。果胶酶可以水解果胶,生成水溶性果胶、果胶酸和β-半乳糖醛酸。果胶酶能够分解果胶物质，从而降低汁液黏度、提高原料出汁率和原料利用率。纤维素酶，由多种水解酶组成的复合酶系，可以将纤维二糖及其他低分子纤维糊精降解为葡萄糖。纤维素酶可降解纤维素，破坏植物细胞壁，用以提高果汁出汁率固形物含量。酶法加工火龙果果汁的功效。1、提高果汁出汁率。火龙果含有大量的果胶，还含有远远高于其他水果的膳食纤维，这是造成火龙果果浆粘稠、出汁率低的重要因素。果胶酶是能分解果胶物质的一类酶的总称，用于果汁生产中，效果显著。果胶酶可以分解果胶，降解半乳糖醛酸，使其成为小分子物质，从而有效降低果浆的黏度并提高出汁率、提高其澄清度。2、降低果汁粘度。火龙果果浆中含有大量破碎火龙果果籽，初生细胞壁中含有相互交联的纤维素与半纤维素，且果胶分子常与纤维素、半纤维素和蛋白质等不溶物相结合，纤维素酶与半纤维素酶的使用破坏了细胞组织结构，释放果胶分子，使火龙果中的果胶分解更彻底，果胶...

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