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2017 - 12 - 29
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脂肪酶作为食品添加剂中的新秀,在越来越多的领域中应用。在烘焙面粉中加入脂肪酶可以改善面团的流变学特性,增加面包比容,改善面包的质构,同时具有增白作用。那么究竟什么是面团的流变学特性,脂肪酶可以起什么样的效果?下面让小编带你来了解一下。面团的流变学特性    面粉和水混合,经过适当的揉合。面筋蛋白和蛋白之间形成连续的黏弹性面筋网状结构。同时淀粉与水和面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构。这两个网状结构及他们之间的相互作用形成了面团的流变学特性。一般包括:吸水性、拉伸阻力和延伸性。这一特性会影响烘焙食品最终产品的品质。添加脂肪酶的效果在面粉中添加一定量的脂肪酶,面团的吸水性会有所提高,阻力有增大的趋势,弹性指数增大明显,稳定时间延长,跌落值减小。从而改善面团的强度,增强面团的筋性,改善面团的加工性能。在面包粉中加入脂肪酶,面包的急胀性明显增加,同样体积的面包,面粉的用量有所减少。持水性增加,可以减缓面包老化,延长货架期。在饼干粉中加入脂肪酶,增加了饼干的可塑性等加工性能。注意事项脂肪酶效果如此之好,在使用过程中需要注意哪些呢?第一:对不同种类的小麦粉,脂肪酶都有一个合适的添加量,添加量过大,不仅成本提高,而且会造成面筋强度过大,产生负面效应。使烘焙制品体积变小,结构板结。所以一定要通过小试来确定最适合的添加量。第二、脂肪酶添加量很小,只有千分之几,因此在使用前一定...
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2017 - 12 - 29
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食物的新鲜程度,严重影响它的口感和营养价值,从而影响它的价格。今天小编为大家介绍一款可以使食物保鲜的酶制剂——葡萄糖氧化酶。1、什么是葡萄糖氧化酶    葡萄糖氧化酶是一种生物酶制剂。一般由微生物经液体深层发酵,再经过后提取而得。分固态和液态两种剂型。该酶是一种氧化还原酶,其特点是在氧分子存在下,氧化β-D-葡萄糖生成 D-葡萄糖酸内酯,同时消耗氧,生成过氧化氢,葡萄糖酸内酯进一步生成葡萄糖酸。目前广泛应用于食品工业各个领域。2、葡萄糖氧化酶为什么可以使食物更新鲜葡萄糖氧化酶使食物保鲜主要靠两个作用,一个是除氧,一个是脱糖。除氧保鲜,是指葡萄糖氧化酶可以消耗食物中的氧,防止富含油脂的食品(如:油炸食品、烘焙食品、花生、冰淇淋等)发生氧化作用,产生不良的气味和味道,降低其营养价值。还有,氧化会使去皮的水果及果酱变色,解决问题的根本方法就是除氧。葡萄糖氧化酶是理想的除氧保鲜剂,它可有效防止氧化发生。目前一般是将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起,包装于透气不透水薄膜袋中,放置于罐藏食品中。容器中的氧气透过薄膜进入袋中,就在酶的作用下与葡萄糖发生反应,由此而除去氧,达到防止氧化的作用。脱糖保鲜,是指葡萄糖氧化酶遇到过氧化氢酶一起作用的时候,可以进一步消耗葡萄糖。降低葡萄糖含量可减少非酶褐变。利用这一点,可以提高土豆制品、脱水蔬菜的质量。还可以将蛋类制品中的少量葡...
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2017 - 12 - 28
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水污染问题是目前人类关心的环境问题之一,污水处理成为环保的一大课题。传统的污水处理效率低、处理成本高、容易产生新的污染源,人们试图寻找新的方法来处理污水。酶作为一种高效的生物催化剂进入了人们的视野。近年来,人们对酶处理各类污水进行了探索性的研究。1、酶在造纸和制浆工业废水处理中的应用在造纸废水中,含有大量的白土混合的胶状物和淀粉,用固定化的α-淀粉酶可以持续水解这种废水中的胶状淀粉,使原先悬浮着的纤维容易沉淀下来,易于分离除去。在纸张漂白过程中由于加入氯和氯化物可引起环境污染。用酶预处理纸浆,能降低氯耗量和可吸附有机卤化物的排放量,从而减少废水排放对水体的污染。2、 酶在食品工业废水处理中的应用   用固定化蛋白酶对粮食加工废水预处理,废水中不易生化降解的大分子转化为易于生物降解的小分子,扩大了后续工艺选择的范围。淀粉酶处理加工大米的废水,可使废水中的淀粉转化为多糖、单糖,同时伴随发酵过程的进行,将其中的淀粉等有机物转化为酒精。用a-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶处理小麦淀粉废水,既对废水进行了净化。又利用此废水生产单细胞蛋白。3、酶在极端环境下处理废水的应用    有些酶具有嗜热性、嗜碱性、耐有机溶剂的特点,利用它们的这些特性,可对极端环境下的废水进行处理。利用嗜高温菌产生的嗜热酶对焦化厂排放的温度较高废水进行处理,可高效的去除废水中的酚、氰等污染物...
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2017 - 12 - 22
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谁可以使我们远离“毒明胶”?那就是碱性蛋白酶    明胶是一种从动物的结缔组织或者表皮组织的胶原部分水解得来的蛋白质。它的一些优良的物理和化学性质,比如粘结性、可逆凝胶性等性质,使得明胶在医药、食品工业中被广泛应用。但是近些年市场上出现的以工业明胶当做食品级明胶出售的“毒明胶”,严重危害大家的身体健康,大家谈虎色变。怎样远离这些通过化学法生产的有毒明胶呢?答案是,明胶的生产应该摈弃传统的化学法,转而采用酶法来生产,这里所说的酶就是碱性蛋白酶。碱性蛋白酶简介碱性蛋白酶,属于一种丝氨酸内切蛋白酶,它能水解蛋白质分子的肽链生成多肽和氨基酸,是分解蛋白质能力很强的酶,同时具有水解酯键、酰胺键和转酯及转肽的功能。碱性蛋白酶可广泛应用于蛋白加工、调味品生产等食品工业以及医药行业等领域。碱性蛋白酶一般由微生物发酵经提取精制而来。酶法生产明胶的优势    传统的化学法生产工艺分为酸法和碱法,无论是酸法还是碱法,都是将动物的骨和皮等用石灰乳液或硫酸充分浸渍后,经中和、漂洗、干燥等工序,需要大量的水、酸和碱。这不仅造成较大的环境污染、成品中重金属含量无法得到保证,而且分子量均一性较差、质量批次之间差异性较大。然而利用碱性蛋白酶专一、高效的特点的酶法工艺则不然,既没有大量的酸碱污染,所制得的成品分子量均一性好、批次之间不存在较大的差异性,不会带来重金属的...
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2017 - 12 - 21
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加酶洗衣粉以其用量少,洗的干净,不伤手等优点,早在上个世纪就席卷整个洗涤行业。那么,生产厂家到底加了哪些酶,才使得洗衣粉有这么好的洗涤效果呢?今天小编为大家揭秘。加酶洗衣粉的作用原理    目前经常用于洗衣粉的酶制剂有四种:碱性淀粉酶、碱性蛋白酶、碱性脂肪酶、碱性纤维素酶。碱性淀粉酶可将淀粉水解,变成糊精或麦芽糖。加入碱性淀粉酶的洗衣粉对去除衣物上常见的粥、汤、土豆泥、面条、等淀粉类污垢有很好的分解效果。碱性蛋白酶可分解大分子的蛋白质,使其变成小分子溶于水的肽键和氨基酸,即使不能使蛋白质完全分解,也能得到用合成洗涤剂容易除去的分解物。加入碱性蛋白酶可以将果汁、奶、蛋、血、汗渍等很容易被洗去。碱性脂肪酶主要作用于脂肪酸及其酯类污物,具有较强的分解脂肪的能力。可以有效的去除织物表面的附着的油污。它的显著特点是随着洗涤次数的增加,去污能力表现得更明显。碱性纤维素酶可以修复经多次洗涤而在主纤维上出现的微毛和小绒球,使织物表面更加光泽。同时有增白效果,使白色衣物恢复其本色,使有色衣物色泽更加鲜艳。加酶洗衣粉的优势酶制剂对衣物上的污垢有特殊去污能力,可以有效地清除衣物上的污渍。且添加量小,成本较低。同时降低三聚磷酸钠和片碱的添加,减少环境危害。同时酶制剂及其分解产物能够被微生物分解,也不会污染环境。在较低的温度也能起到很好的作用,对水质没有限制。 加酶洗衣粉的注意...
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