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26
2017 - 10 - 16
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木聚糖酶广泛应用于食品工业、饲料工业、啤酒生产、果蔬汁生产、植物提取等多种领域,固态发酵在酶制剂生产中具有巨大的潜力,因此固态发酵木聚糖酶有着很好的应用前景。本文对木聚糖酶生物学性质和发酵进行介绍。  木聚糖酶的性质主要来源于针对微生物木聚糖酶的研究成果。木聚糖酶系是一组可将木聚糖降解成低聚糖和木糖的复合酶系。一个木聚糖分子的完全酶解需要酶系统中不同组分之间的协同作用,其中作用于主链的酶有两种:β-1,4-内切木聚糖酶和β-木糖苷酶。一般而言,前者从主链内部作用于木糖苷键,将木聚糖分解成低聚木糖,而后者则作用于低聚木糖的末端,释放出木糖。木聚糖酶由功能或非功能结构域与连接区组成,木聚糖酶的催化结构域决定酶的水解特性。木聚糖酶广泛存在于细菌、放线菌、真菌和酵母菌。目前已经从微生物中分离出许多不同性质的木聚糖酶。按照其氨基酸序列的同源性,木聚糖酶被归入多糖代谢酶类的第10、11组。这两组木聚糖酶在作用方式、分子量、碱性和酸性氨基酸的比例等方面均有较大差别。根据酶的理化特性,可分为两大类,即分子量小于30 kD的木聚糖酶和分子量大于30 kD的木聚糖酶。前者通常为碱性蛋白,后者通常为酸性蛋白。通常细菌可产生两种木聚糖酶,即低分子量的碱性木聚糖酶和高分子量的酸性木聚糖酶。对于不同生物来源的木聚糖酶,分子量范围为8~145 kD,大多数酶反应的最适pH范围为4~7,最适反应温度为4...
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2017 - 10 - 13
点击次数: 325
纤维素酶是由多种水解酶组成的复杂的酶系,能降解纤维素为结构简单的,可利用的葡萄糖。而葡萄糖是食品发酵的主要原料,同时也是人类生活的最基本的营养物质。因此,不论是在国际上还是国内都在致力于研究纤维素酶的各种性质、功能及生产。一、纤维素酶的来源及组成纤维素酶的来源非常广泛,能产生纤维素酶的生物体非常多,主要有昆虫、细菌、放线菌、真菌等。目前,较多应用于生产纤维素酶的微生物为丝状真菌,其中木霉、曲霉、根霉和青霉是酶活力较强的菌种,里氏木霉是目前为止公认的比较好的纤维素酶生产菌。 二、纤维素酶在食品加工中的应用  1. 水果和蔬菜加工由于植物细胞壁的主要成分是果胶、纤维素和半纤维素等,在水果与蔬菜加工的过程中适当使用纤维素酶,可将纤维素水解成葡萄糖等有效成分,提高果蔬的可消化性,并使其口感更好。果蔬中纤维素类物质经过纤维素酶的降解,可促进果蔬的汁液榨取和澄清,能提高植物细胞壁通透性,有利于内容物的渗出,提高细胞内含物,如淀粉、蛋白质、脂肪等的提取效率,减少压榨时间,简化工艺。  2. 茶叶加工由于速溶茶饮用方便,没有不容性的渣滓,并且可与果茶、奶茶等饮料调和,因此深受国际及国内市场的欢迎。我国是著名的产茶大国,品质和产量都居世界前列,因此速溶茶的制备有着重要点意义。传统的生产常用热水浸提法来提取茶叶里的有效成分。 酶法低温抽提,先用含有纤维素酶的酶制剂将茶叶的...
28
2017 - 10 - 11
点击次数: 293
目前果汁的提取方法主要是加压榨和过滤,果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶等组成,细胞壁的结构较紧密,单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外,果胶随成熟度的增加,酯化程度较高,是影响出汁率的主要因素之一。用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构,提高果实的破碎程度,有效降低其黏度,改善压榨性能,提高出汁率和可溶性固形物含量,从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的,同时把大分子的果胶物质降解后,有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。例如在苹果汁生产中,苹果要先经机械压榨,然后离心获得果汁,但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状。将果胶酶加到苹果汁中,处理后经加热杀菌、灭酶、过滤得到澄清的果汁。果胶酶是应用于果蔬饮料生产中最主要的酶类,它能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率,改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性等。添加果胶酶制剂,可降低葡萄汁液的黏稠度,提高出汁率,缩短加工时间,获得色泽清亮、汁液清澈的葡萄汁。在苹果浓缩汁生产中,为了避免液化技术的缺点,很多厂商采用两阶段液化技术,或者称为果渣液化技术:首先在果浆中添加果胶酶,浸渍后压榨,或者不加果胶酶直接压榨; 接着将压榨后的果渣加水,之后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解,然后压榨,从而大大提高苹果的出汁率。果胶酶作用于果蔬汁时,除降低粘度外,还可产生絮凝作用,使果蔬汁澄清。澄清机理的实...
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2017 - 10 - 10
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导读:食品保鲜对人类并不陌生,早在远古时代我们的祖先就已经懂得用盐渍或风干的方法来贮存食品以备不时之需,应对恶劣的生存环境。 随着人类的发展、社会的进步,人们已经不再仅仅满足吃得饱、穿得暖,而是对于食品提出了更高的要求。杨贵妃对荔枝的喜好不得让快马飞奔上几天几夜,原因只有一个:新鲜。到了近代,随着便捷的交通和发达的技术, 食品的流通变得更为广泛,但是食品在加工、运输和保存过程中,由于受到氧气、微生物、温度等使食品发生改变甚至不能食用。如何尽可能地保持食品原有的品质特性,成为食品保鲜的一个重要课题。酶制剂保鲜作为一种新型的食品保鲜技术正日益引起人们的广泛关注。 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质与特性的技术。酶制剂与传统方法相比,具有高效催化、底物专一、条件温和等优点。下面举例酶在食品保鲜中的应用。溶菌酶溶菌酶用于水产品保鲜:水产品是人们餐桌上的常见食品,并且深受人们的喜爱,但水产品非常不容易保存,稍微处置不当,就会引起微生物的污染,从而腐败引起变质。现在利用酶法保鲜技术已经越来越广泛用于水产品的保鲜。使用时将一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上即可起到防腐保鲜的作用。葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在啤酒上的应用: 氧对啤酒品质影响非常大,首先使啤酒易发生浑浊现象,这是因为啤酒中的多酚等物质子一定条件下发生氧化聚合, 形成多聚体。葡萄糖...
30
2017 - 09 - 11
点击次数: 321
导读:浸灰又称灰(碱)膨胀,皮革工业术语。用一定浓度的石灰水乳液使浸水回鲜的制革原料皮增重、增厚、长度略有缩短而面积几乎不发生变化的操作。浸灰的主要作用是松散胶原纤维。近年研究表明,蛋白多糖对胶原纤维的松散过程起着非常重要的作用,浸灰过程中皮胶原的松散与硫酸皮质素的去除紧密相关,研究表明在浸灰过程中加入耐碱的蛋白酶,硫酸皮质素的去处速度和去除率都明显增加,成革的柔软性、强度亦有明显增加。因此在浸灰中加入酶制剂可促进浸灰效果,有利于胶原纤维的松散,能明显改善成革的性能,因而具有该类性能的酶制剂成为一种新型的浸灰助剂产品。英国皮革联合会曾对夏盛公司的JHH浸灰酶产品在浸灰中的应用进行过较深入的研究,JHH是由杆菌类微生物经发酵制得的碱性蛋白酶,结果表明浸灰中使用JHH可以提高浸灰效率,具有以下优点:促进皮纤维的松散;减少其他材料的用量,减少污染;缩短浸灰时间;减少皱纹、清洁粒面;增加革的柔软性和强度;增加得革率等。李邦坎,黎翔]等在浸灰复灰工序加入0.15% JHH碱性浸灰酶与脂肪酶搭配应用于浸灰、复灰,具有协同效应,可以提高复灰效率,促进皮纤维的松散,水解残余蛋白、多糖蛋白、弹性蛋白、纤维间质,同时减少机械操作的控制。缩短了复灰时间,减少了污染,消除了皱纹,清洁粒面,增加革的柔软性、强度、弹性,增加得革率。缩短水洗脱灰等操作中的水洗时间,水洗效果相同,更易脱灰。由于浸灰体系中碱性较强...
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