导读：食品保鲜对人类并不陌生，早在远古时代我们的祖先就已经懂得用盐渍或风干的方法来贮存食品以备不时之需，应对恶劣的生存环境。 随着人类的发展、社会的进步，人们已经不再仅仅满足吃得饱、穿得暖，而是对于食品提出了更高的要求。杨贵妃对荔枝的喜好不得让快马飞奔上几天几夜，原因只有一个：新鲜。到了近代，随着便捷的交通和发达的技术， 食品的流通变得更为广泛，但是食品在加工、运输和保存过程中，由于受到氧气、微生物、温度等使食品发生改变甚至不能食用。如何尽可能地保持食品原有的品质特性，成为食品保鲜的一个重要课题。
酶制剂保鲜作为一种新型的食品保鲜技术正日益引起人们的广泛关注。 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质与特性的技术。酶制剂与传统方法相比，具有高效催化、底物专一、条件温和等优点。下面举例酶在食品保鲜中的应用。
溶菌酶
溶菌酶用于水产品保鲜：水产品是人们餐桌上的常见食品，并且深受人们的喜爱，但水产品非常不容易保存，稍微处置不当，就会引起微生物的污染，从而腐败引起变质。现在利用酶法保鲜技术已经越来越广泛用于水产品的保鲜。使用时将一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上即可起到防腐保鲜的作用。
葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在啤酒上的应用： 氧对啤酒品质影响非常大，首先使啤酒易发生浑浊现象，这是因为啤酒中的多酚等物质子一定条件下发生氧化聚合， 形成多聚体。葡萄糖氧化酶可应用于防止啤酒老化，保持啤酒原有风味，延长保质期方面有着显著的效果。
葡萄糖氧化酶食品包装上的应用：在日常生活中，有很多食品需要在密封环境中进行保存，因为即使含量很低的氧也可以引发氧化变质。现在一种新型的生物保鲜剂出现在市场上，包装与透气而不透水的薄膜袋中，葡萄糖氧化酶可催化氧化与葡萄糖发生反应，从而达到除氧保鲜的目的。