纤维素酶是由多种水解酶组成的复杂的酶系，能降解纤维素为结构简单的，可利用的葡萄糖。而葡萄糖是食品发酵的主要原料，同时也是人类生活的最基本的营养物质。因此，不论是在国际上还是国内都在致力于研究纤维素酶的各种性质、功能及生产。
一、纤维素酶的来源及组成
纤维素酶的来源非常广泛，能产生纤维素酶的生物体非常多，主要有昆虫、细菌、放线菌、真菌等。目前，较多应用于生产纤维素酶的微生物为丝状真菌，其中木霉、曲霉、根霉和青霉是酶活力较强的菌种，里氏木霉是目前为止公认的比较好的纤维素酶生产菌。
二、纤维素酶在食品加工中的应用
1. 水果和蔬菜加工
由于植物细胞壁的主要成分是果胶、纤维素和半纤维素等，在水果与蔬菜加工的过程中适当使用纤维素酶，可将纤维素水解成葡萄糖等有效成分，提高果蔬的可消化性，并使其口感更好。果蔬中纤维素类物质经过纤维素酶的降解，可促进果蔬的汁液榨取和澄清，能提高植物细胞壁通透性，有利于内容物的渗出，提高细胞内含物，如淀粉、蛋白质、脂肪等的提取效率，减少压榨时间，简化工艺。
2. 茶叶加工
由于速溶茶饮用方便，没有不容性的渣滓，并且可与果茶、奶茶等饮料调和，因此深受国际及国内市场的欢迎。我国是著名的产茶大国，品质和产量都居世界前列，因此速溶茶的制备有着重要点意义。传统的生产常用热水浸提法来提取茶叶里的有效成分。 酶法低温抽提，先用含有纤维素酶的酶制剂将茶叶的细胞壁裂解抽提其中的有效成分，最后将含有有效成分的抽提液浓缩干燥便可制成可溶性茶。与传统的热法浸提法相比，此方法可提高有效成分的得率，同时还可保持茶叶原有的色香味。