白酒酿造作为一种传统工业，在目前激烈的市场竞争下，需要努力更改工艺，降低成本，才能更好的生存。现在越来越多的酶制剂厂家选择使用酶制剂来提高发酵效率。下面为大家介绍重要的白酒用酶。
1.耐高温α-淀粉酶
此酶可以迅速水解淀粉分子中α-1,4 葡萄糖苷键，随机水解成长短不一的短链糊精和少量的低聚糖，迅速降低淀粉浆粘度。而且酶的耐温性较好，无需添加钙离子，pH低至4.8依然有相当高的催化效率。主要应用于酿酒工业中淀粉质原料的液化。使用后可以弥补曲中酶的不足，强化白酒的生产过程。有助于产量的提高和产品质量的稳定，便于大规模大罐生产。当用于液态发酵法生产白酒时，一般的推荐加量为：0.05-0.2L酶制剂对应每吨淀粉质原料，而且需要与蒸煮醪液混合均匀。
2.葡糖淀粉酶
葡糖淀粉酶，俗称糖化酶。此酶在一定条件下从淀粉的非还原性末端开始依次水解α-1,4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6葡萄糖苷键产生直链多糖。使用后，可以弥补曲中酶的不足，促进酵母生长，提高酵母的发酵能力和发酵速度，有利于缩短发酵周期和提高出酒率。当用于液态发酵法生产白酒时：一般的推荐加量为：0.4-1L酶制剂对应每吨淀粉质原料，在初始糖化时加入并混合均匀。
3.酸性蛋白酶
此酶优先切开两端是芳香族或疏水性氨基酸残基之间的肽键，产物为小肽和氨基酸。同时可以切开多种氨基酸构成的肽键。酸性蛋白酶可以水解醪液中的蛋白质，使醪液中α-氨基氮含量提高，从而促进曲的生长。此酶加量为：50-250g酶制剂对应每吨谷物原料，可与曲和酵母同时加入，并与谷物原料混合均匀。
读到这里相信大家已经初步了解了这重要的白酒用酶。虽然文章中给大家推荐了添加量，但由于各工厂原料组成及工艺参数的差异，小编建议您在使用时，还是要通过小试来确定这几种酶的最佳添加方式和最佳添加量。毕竟酶的价格相对于其他原料来说还是挺高的。