酶的发现与应用给人们的生产、生活带来了巨大的变革。酶制剂加入调味品生产过程中可以加快发酵速度，提高产出，降低生产成本。下面为大家介绍几款适用于酱油、醋的调味品用酶。
1、酸性蛋白酶
此酶可以切开多种氨基酸构成的肽键，产物为小肽和氨基酸。在酱油、醋的生产过程中添加，可以弥补曲中酶的不足，促进原料中蛋白质的分解，同时促进香气和风味物质的形成。用于酱油生产时在发酵初始的制醅过程中加入，和米曲霉共同发酵。用于食醋生产时在糖化工序中添加，并与谷物原料混合均匀。
2、葡糖淀粉酶
此酶就是我们经常提起的糖化酶。它的最大的特点是可以淀粉为底物，在一定条件下直接产生葡萄糖。在酱油、醋生产过程中添加葡糖淀粉酶，可以促进曲的生长，提高其糖化能力；同时减少用曲量，有时甚至能完全代替曲的使用，从而提高原料利用率，降低成本呢。不论是生产酱油还是醋，一般都是与淀粉类原料拌匀，糖化初期加入。
3、耐高温α-淀粉酶
此酶能迅速水解淀粉分子中α-1.4 葡萄糖苷键，从而迅速降低淀粉浆粘度。最大的特点是耐高温，在80-100℃之间均可发挥作用。在酱油、醋生产过程中添加耐高温α-淀粉酶，可以降低淀粉醪液的粘度，有利于醪液在蒸煮锅中的流动和管道运输。适用于大规模生产，有助于稳产高产。用于酱油、醋生产时在调浆工序加入，与淀粉原料混合均匀，在进行蒸煮。
说到这里，相信大家一定对这几款调味品用酶有了一个简单的了解。小编要提醒大家注意的是：酶制剂号称安全无毒。但它毕竟是一种蛋白质，吸入灰尘或悬浮微粒可能会导致人们产生过敏反应。如果需要长时间接触某些酶，还是建议您穿戴必要的防护用具，避免直接接触和飞溅入眼。