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葡萄糖氧化酶在食品行业中的作用

时间: 2017-12-06 作者: 来源:

葡萄糖氧化酶在有氧作用下能专一性地催化β-D-葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢,是一种需氧脱氢酶,大家习惯将需氧脱氢酶也称为葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶对人体无毒,无副作用,是一种绿色、安全的酶制剂,所以,葡萄糖氧化酶常常被用于食品行业中,起到了很大的作用。

葡萄糖氧化酶

作用一:葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质食品有助于金黄色泽的产生。葡萄糖氧化酶加入密封包装的食品中可以除去多余的氧气,间接地抑制了脂肪氧化,和天然色素氧化降解。

作用二:葡萄糖氧化酶具有脱氧作用,消耗氧气,能抑制嗜氧微生物的生长繁殖,同时产生的过氧化氢也具有杀菌作用。在实际的生产应用中,常将过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶组成的复合型酶制剂添加于食品中,这样既能利用过氧化氢的杀菌作用,同时由于过氧化氢酶的存在能去除残留在食品中的过氧化氢,不仅延长食品的保质期,对食品的品质也不会造成影响。

葡萄糖氧化酶

作用三:在面条生产中,葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂,能够将淀粉多糖分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构,使面条更加劲道。

其实,葡萄糖氧化酶在食品行业的作用远不止这些。利用葡萄糖氧化酶延长食品的保质期是一个需要更深的去研究的领域,随着研究的不断深入,葡萄氧化酶的应用前景将会更加广阔。

 

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