红曲黄酒呈鲜红色，色泽艳丽，味醇厚鲜美，柔和爽口，具有红曲酒特有的醇香。一般在冬季酿制方能得到上品，而且均采用传统工艺酿造，但是传统工艺在酒的工艺控制等方面却并非完美，它存在着这样或那样的问题，如酒质不易稳定，有时会出现酒太甜、酒精度较低的所谓“冻缸”问题，有时又会出现酸度偏高的问题，而且普遍出酒率偏低，这大大制约了红曲黄酒的发展。近年来，人们通过规范工艺条件，减少红曲22%以及添加真菌淀粉酶、活性干酵母，使酒质得到改善，出酒率得到较大的提高。
红曲中生长着红曲霉和酵母菌，在红曲酒的酿制过程中，红曲霉主要起糖化作用，而酵母则将红曲霉产生的还原糖转化成酒精等物质。红曲霉中的淀粉酶系主要包括糊精化酶、糖化酶及麦芽糖。红曲中由于糊精化酶较高，酒中的不可发酵性低聚糖等含量相对高些，再加上红曲的生酸量较乌衣红曲的要高，因此，纯红曲酿酒在不加糖化酶及其它曲的情况下不易制成干型的酒，即使制成了也会因酸度太高而口味不协调。这就决定了在酿造半干型的红曲酒时，减曲后不应象乌衣红曲减曲那样只加糖化酶、干酵母了事，否则会做成干型的酒，要使这类酒应用活性干酵母减曲工艺变成现实，就必须添加真菌淀粉酶。
真菌淀粉酶是一种用优良菌株米曲霉菌(Aspergillus oryzae) 经液体深层发酵、精制而成的高效生物制剂，广泛应用于啤酒、黄酒等生产中。本品为水解酶类，可以迅速水解直链和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键，生成大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。其最适pH为5.0、温度为40℃，在红曲黄酒酿造过程中pH值与温度跟真菌淀粉酶作用条件非常接近，所以真菌淀粉酶是很适合于红曲黄酒酿造的。
在红曲黄酒的工艺革新中，减少红曲22%的情况下，通过添加真菌淀粉酶、黄酒活性干酵母，使整个酿造工艺更易控制，成品酒酸度降低，口味改善，出酒率有较大幅度的提高。大家觉得真菌淀粉酶是不是酿造红曲黄酒的好帮手呢？