纤维素是自然界中含量最多、分布最为广泛的一种多糖物质。据不完全统计，地球上的纤维素的碳含量占植物界的 50％以上，其中仅有很少一部分纤维素得到利用，不仅造成资源浪费，而且给城市造成大量的垃圾，污染环境。富含纤维素的农副产品和工业废料可通过纤维素酶进行有效转化而加以利用。纤维素酶是由多种水解酶组成的复杂的酶系，能降解纤维素为结构简单的，可利用的葡萄糖。而葡萄糖是食品发酵的主要原料，同时也是人类生活的最基本的营养物质。因此，不论是在国际上还是国内都在致力于研究纤维素酶的各种性质、功能及生产。下面给给大家介绍下纤维素酶在食品当中的应用。
1. 水果和蔬菜加工
由于植物细胞壁的主要成分是果胶、纤维素和半纤维素等，在水果与蔬菜加工的过程中适当使用纤维素酶，可将纤维素水解成葡萄糖等有效成分，提高果蔬的可消化性，并使其口感更好。果蔬中纤维素类物质经过纤维素酶的降解，可促进果蔬的汁液榨取和澄清，能提高植物细胞壁通透性，有利于内容物的渗出，提高细胞内含物，如淀粉、蛋白质、脂肪等的提取效率，减少压榨时间，简化工艺。
2. 茶叶加工
由于速溶茶饮用方便，没有不容性的渣滓，并且可与果茶、奶茶等饮料调和，因此深受国际及国内市场的欢迎。我国是著名的产茶大国，品质和产量都居世界前列，因此速溶茶的制备有着重要点意义。传统的生产常用热水浸提法来提取茶叶里的有效成分。 酶法低温抽提，先用含有纤维素酶的酶制剂将茶叶的细胞壁裂解抽提其中的有效成分，最后将含有有效成分的抽提液浓缩干燥便可制成可溶性茶。与传统的热法浸提法相比，此方法可提高有效成分的得率，同时还可保持茶叶原有的色香味。
3. 有效物质提取
在有效物质提取中加入纤维素酶能大幅提高产品的收率。例如，用纤维素酶处理香菇 4 h，多糖和可溶性固形物的提取率可比传统的热法浸提法提高2.4 倍和 3.6 倍。以大豆为原料，用纤维素酶及半纤维素酶浸泡，可促使其脱皮。同时还可破坏大豆细胞壁使其中的油脂和蛋白质分离，使优质蛋白质和水溶性蛋白质及油脂的收率大大提高，在金针菇多糖提取过程中，将其实体用纤维素酶水解后，再经水浸提取，其收率显著提高。在玉米胚芽油的生产过程中，使用纤维素酶对其进行处理能大大提高玉米胚芽油的得率。