众所周知，酶制剂在食品工业的应用领域是十分广泛的，淀粉糖工业是其重要的应用领域之一。在淀粉糖工业中，主要用的酶制剂有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖异构酶等。下面就介绍一下普鲁兰酶在淀粉糖工业中的应用。
普鲁兰酶简介
普鲁兰酶是支链淀粉酶的一种，普鲁兰酶能水解α-极限糊精和β-极限糊精中由2-3个葡萄糖残基所构成的侧枝分支点的 α-1,6键，切下侧链，俗称脱支酶，可以最大限度的提高淀粉的利用率，是淀粉水解的关键性酶制剂之一。通常普鲁兰酶由微生物发酵而得，生产菌株主要有产气气杆菌，缓和链球菌、海栖热孢菌、链霉菌和普鲁兰杆菌等。
普鲁兰酶在淀粉糖行业中的应用一：
淀粉可以在各种淀粉酶的作用下，水解生成糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖等产物。或者经过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖转移酶等的作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。淀粉糖是我国食品工业的重要原料，是人们日常消费食糖的有益补充。在葡萄糖制品的生产工艺中，通常采用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶结合的体系。经过液化和糖化工艺后糖液的DE值只能达到95%-98%。但是，如果在糖化工艺时加入普鲁兰酶，那么最终糖液的DE值最高可达99%%，糖化率提高了，由此葡萄糖浆产量也将得到最大的提升。
普鲁兰酶在淀粉糖行业中的应用二：
生产麦芽糖时，也可加入普鲁兰酶，这样做比单独使用β-淀粉酶生产麦芽糖的产量要增加好多。同样的，普鲁兰酶和真菌淀粉酶的联合作用，也可生产出麦芽糖含量更高的葡萄糖浆。
经过上面的介绍，大家已经明白了普鲁兰酶在淀粉糖工业中的关键作用了吧。就缺那么一点点，关键时刻就得使用普鲁兰酶！