导读:木聚糖是半纤维素的一种重要组成成分,广泛存在于各种植物资源中。木聚糖酶是木聚糖的水解酶,它在食品、饲料、造纸等工业上有着非常广泛的应用。本文就木聚糖酶在食品中的应用现状及今后的研发改进思路和趋势进行了简要的阐述。
一、木聚糖酶在食品工业中的应用
1. 在面制品制作中的应用
木聚糖酶在食品工业中主要是应用在烘焙及面粉改良方面。小麦面粉中的非淀粉多糖( Nonstar ch Pol ysacchar i des，NSPs) 主要是戊聚糖（主要成份是阿拉伯木聚糖，其中水溶性阿拉伯木聚糖约占20%- 30%，水不可溶性阿拉伯木聚糖约7 0%-80%），它在面粉中的含量虽然少（约占面粉干基的2%- 3%），但对面团的流变性质和面食品质有显著影响。在面包的生产中添加适量木聚糖酶，能明显改善面团的操作性， 增加面包的体积和比容，改善包心的弹性、硬度及柔软性。
2. 在功能性低聚糖的应用
木聚糖酶可用于酶法生产功能性低聚木糖。低聚木糖具有良好的生理学功能，它在人体内难消化（肠道内残存率高），且具有极好的双歧杆菌增殖效果。此外，低聚木糖的甜度仅为蔗糖的40%，且具有良好的酸碱稳定性和热稳定性。
3. 在果蔬加工中的应用
过去,人们认为只要有一定的果胶酶即可水解果胶,提高出汁率,但结果并不理想。后来发现将木聚糖酶与纤维素酶和果胶酶合理搭配就可在温和的条件下破坏果蔬的细胞结构,提高出汁率。由于复合酶分解了果蔬中的果胶和半纤维素等物质,降低了果汁的粘度,从而使得压榨时间缩短,提高了工厂的生产效率。部分木聚糖等半纤维素在酶的作用下分解成水溶物,这也提高了饮料中可溶性固形物的含量。
二、今后的研发趋势
就食品行业而言，将已有的木聚糖酶品种的应用领域不断扩大，同时在酶的复配应用上进行研究和探索，改变酶制剂成品种酶的种类单一的传统模式。同时采用先进的生物工程技术．包括基因工程、蛋白质工程等，结合传统的菌种改进工艺，在酶活提高方面取得创新。现代生物工程技术的飞速发展，新技术、新成果、新设备的不断涌现，为我们的研发工作创造了良好的条件，我们要积极把握机遇，尽可能快的把已有的技术转化为生产力。