随着人民生活水平的提高，食品安全越来越受到重视，随着很多化学添加剂的叫停，酶制剂作为化学添加剂的有效替代品，越来越受到青睐。脂肪酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、磷脂酶等酶在烘焙食品中的应用越来越广泛。
1. 脂肪酶
是指催化甘油三酯水解的一类酶的总称，可催化甘油三酯水解生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或甘油二酯。烘焙食品中加入脂肪酶，可以显著改善面团的操作性能和稳定性；提高馒头的白度和表皮光亮度；提高入炉急胀性，综合提高馒头和面包品质；减少或完全替代乳化剂。
2. 木聚糖酶
能有效分解戊聚糖和木聚糖。烘焙食品中加入木聚糖酶，可改善馒头的白度和表皮光亮度，且挺立度好；有效增大馒头和面包的体积；降低面团的弱化度；显著提高面团的延伸性。
3. 葡萄糖氧化酶
该酶能够消耗氧气，在分子氧的存在下，氧化β-D-葡萄糖生成 D-葡萄糖酸内酯，催化葡萄糖氧化，最终产物是葡萄糖酸。烘焙食品中加入葡萄糖氧化酶，可以改善面团的操作性能；提高稳定性；有效增加入炉急胀性，综合提高面包品质；减少或替代化学氧化剂。延长产品货架期。
4.磷脂酶
该酶可以有效降解磷脂，同时对甘油三酸酯、糖脂表现一定活力。烘焙食品中加入磷脂酶，可以显著改善面团的操作性能和稳定性；综合提高馒头和面包品质；提高馒头的白度和表皮光亮度；减少或完全替代乳化剂。
读到这里相信大家已经了解酶在烘焙食品中的应用了，小编建议您在酶制剂品牌选择方面一定要仔细考察，谨防购买到小厂家的酶制剂对产品造成危害，对您造成损失。毕竟食品安全不容忽视。