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酶在烘焙食品中的应用

时间: 2017-11-17 作者: 来源:

随着人民生活水平的提高,食品安全越来越受到重视,随着很多化学添加剂的叫停,酶制剂作为化学添加剂的有效替代品,越来越受到青睐。脂肪酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、磷脂酶等酶在烘焙食品中的应用越来越广泛。

脂肪酶

1. 脂肪酶

是指催化甘油三酯水解的一类酶的总称,可催化甘油三酯水解生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或甘油二酯。烘焙食品中加入脂肪酶,可以显著改善面团的操作性能和稳定性;提高馒头的白度和表皮光亮度;提高入炉急胀性,综合提高馒头和面包品质;减少或完全替代乳化剂。

木聚糖酶

2. 木聚糖酶

能有效分解戊聚糖和木聚糖。烘焙食品中加入木聚糖酶,可改善馒头的白度和表皮光亮度,且挺立度好;有效增大馒头和面包的体积;降低面团的弱化度;显著提高面团的延伸性。

3. 葡萄糖氧化酶

该酶能够消耗氧气,在分子氧的存在下,氧化β-D-葡萄糖生成 D-葡萄糖酸内酯,催化葡萄糖氧化,最终产物是葡萄糖酸。烘焙食品中加入葡萄糖氧化酶,可以改善面团的操作性能;提高稳定性;有效增加入炉急胀性,综合提高面包品质;减少或替代化学氧化剂。延长产品货架期。

木聚糖酶

4.磷脂酶

该酶可以有效降解磷脂,同时对甘油三酸酯、糖脂表现一定活力。烘焙食品中加入磷脂酶,可以显著改善面团的操作性能和稳定性;综合提高馒头和面包品质;提高馒头的白度和表皮光亮度;减少或完全替代乳化剂。

读到这里相信大家已经了解酶在烘焙食品中的应用了,小编建议您在酶制剂品牌选择方面一定要仔细考察,谨防购买到小厂家的酶制剂对产品造成危害,对您造成损失。毕竟食品安全不容忽视。

 

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