糖苷酶在水果深加工中的应用

果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，随着果蔬加工技术研究的日趋深入及食品工业的迅猛发展，果蔬加工生产中的一些新技术、新工艺不断涌现。酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。将酶制剂应用到果蔬加工可以有效的解决果蔬保鲜，果浆出汁低，果汁浑浊等问题。

橙皮苷酶作用于橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖苷键，形成柑桔类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚糖苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素，起脱苦作用。

研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验证明，糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。

日常生活中经常吃的柑橘罐头，常喝的葡萄酒在前期加工过程中都需要糖苷酶的作用。糖苷酶用于水果深加工行业，特别是柑、橘、葡萄加工时，通过酶法用于柑橘脱苦、有效消除橘片罐头的白点、释放出单萜类化合物、增强葡萄酒的风味等等方面，可使柑橘汁的出汁率可提高5%至10%。

正常的柑橘在加工过程中会产生40%至50%的皮渣，而皮渣的利用极低，其中一部分用于果胶、柚皮苷、橙皮苷等产品的提取，大部分则被浪费造成环境污染。果皮渣中含有的橙皮苷和柚皮苷等黄酮类物质，因此如何有效利用将大有可为。目前不少企业大多采用酸碱水解脱囊包及橙皮苷来提取黄酮类物质中的L-鼠李糖，这种方法选择性差、需要高温高压、反应不易控制、反应产物为多种物质的混合物，给后续分离带来极大的困难，同时排出大量的废液，给环境造成很大的污染。而采用糖苷酶酶法水解工艺可明显改善以上各种问题，不仅可以提高食品品质，同时也保证了食品环保健康安全。