脂肪酶可以部分或全部代替烘焙用的乳化剂，已经是不争的事实。目前，越来越多的厂家选择用脂肪酶来代替乳化剂，下面小编来告诉你选择脂肪酶应避免的几个误区，相信一定会对您有所帮助。
首先，要用酶制剂不可避免的要看酶活力，一般来讲大家都认为酶活力越高越好。其实不然。众所周知，一般酶制剂的添加量都很小，大概在千分之几到万分之几不等。酶活力越高意味着添加量越小，使用起来必须要预混，否则会很不均匀。相当于增加了一道工序，而且一般在预混的过程中酶活力还有可能下降。所以一定要选择适合自己使用的活力，而不是越高越好。
其次，同是脂肪酶，不同来源的脂肪酶，使用效果会有很大差别。脂肪酶的来源非常广泛,在许多动植物及微生物中存在，但是市面上大部分是微生物脂肪酶。它包括细菌、酵母和霉菌产生的脂肪酶，不同菌种生产的脂肪酶，应用效果会有所不同。
第三，有的厂家对酶活力检测的控制水平比较低，会导致同样的产品，因批次的不同，酶活力会有较大差异。这样同样的添加量，达到的效果却不同。需要每批次做应用试验，很是麻烦。
第四，颜色越深，活力越高？非也。这个观点只适用于相同厂家的同一批货。大多脂肪酶都由液体深层发酵、提取制得。在这个过程中，会因发酵原料、周期不同而不同，尤其是不同厂家的货，工艺多少会有差别，都会造成颜色差异。所以并不是颜色越深活力越高。
所以选择脂肪酶一定要避免这几个误区。建议大家选择大品的酶制剂厂家产品，质量稳定，效果有保证。