随着生活水平的提高和食品工业的发展，人们对面粉提出更高的要求，不仅要求灰分低、颜色白，还必须满足各种面制品加工对面粉品质的特殊要求，为满足这种需求，在面粉中添加改良剂是十分必要的，因为国产小麦品质相对较差。真菌α-淀粉酶的应用不仅提高了面粉档次，降低成本，而且改变了中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面。
真菌α-淀粉酶是一种专用于食品烘焙工业的面粉添加剂，主要用做面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂，它是采用优良菌株米曲霉经液体深层发酵、精制而成的高效生物制剂，可以迅速水解直链和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键，生成大量的麦芽糖和糊精。
在面包，馒头等发酵食品制作过程中，面团发酵时，酵母需要足够的糖源作为营养物质。而在面粉中仅有1%-1.5%的单糖、双糖及少量可溶性糊精供酵母在发酵时利用，根本不能满足酵母正常的繁殖需要。在这类专用面粉中添加少量真菌α-淀粉酶，在面团发酵时，面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。酵母利用这些糖源及其他营养物质，在氧气参与下进行旺盛的繁殖，产生大量二氧化碳和其他物质，使面团膨松、富有弹性，并赋予制成品特有的色、香、味。
真菌α-淀粉酶是纯天然制品，属于蛋白质，无毒、无害，是面粉绿色的改良剂，添加真菌α-淀粉酶专用粉制作面包，不仅加快面团发酵速度，缩短发酵时间，而且改善面包内部纹理结构，使面包蜂窝结构均匀，增大体积，延缓淀粉回生。
温馨提示：
1.真菌α-淀粉酶只适用于制作发酵食品的面粉中，对面条、蛋糕等其他面制品均无明显改良作用；
2.在实际应用中可根据面粉品质进行试验，确定最佳添加量；
3. 真菌α-淀粉酶属于生物酶制剂，在高温、潮湿的条件下，易吸湿导致活性下降，因此应该密封储存于低温、阴凉、干燥处。