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酸性蛋白酶在白酒生产中的应用

时间: 2018-03-06 作者: 夏盛酶制剂 来源:

随着白酒酿造技术的发展,人们更加注重身体健康和白酒内在品质、口感、香型等。而蛋白酶作为白酒酿造酶研究的新贵,越来越受到重视。白酒生产中酒醅酸度较高、曲在培养过程中亦要生酸,因此,白酒生产中存在的蛋白酶主要是酸性蛋白酶。下面就酸性蛋白酶在白酒生产中的应用作简单介绍。

酸性蛋白酶

应用一:提高原料利用率,节约粮食,降低成本。

在白酒生产过程中会出现原料利用率愈来愈低, 发酵程度越来越不完全。这是因为淀粉质原料中的蛋白质对淀粉具有一定的包裹作用,从而阻碍了糖化酶对淀粉的完全水解。在酿造白酒的过程中添加适量的酸性蛋白酶,能有效地水解原料中的微量蛋白质,破坏原料颗粒质间包膜结构,使醪液中可利用糖增加,从而提高原料利用率,节约粮食,降低成本。

应用二:促进微生物生长,缩短发酵周期,提高原料出酒率。

由于发酵醪液中氮源含量低,从而影响了醪母可吸收氮的水平,醪母菌的生长与代谢缓慢,发酵速度越来越慢在酿造白酒的过程中添加适量的酸性蛋白酶,由于蛋白质的水解作用,增加了醪液中可被醪母利用的有机氮源氨基酸,促进醪母生长繁殖,提高酵母的发酵能力和发酵速度,缩短发酵周期。减轻醪母细胞氨基酸合成代谢的负荷,减少能量消耗,使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。

酸性蛋白酶在白酒生产中应用

应用三:提供生香前提物质和风味物质,提高白酒香型

白酒中的香味成分复杂,一般有醇类、脂类、酸类、醛酮类化合物、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等,因此作为其中某些香味成分的前提物质,氨基酸在发酵醪液中的浓度会显著影响酒中的风味物质。因为酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中,能将原料蛋白质水解成氨基酸,再经过不同微生物及酶代谢,生成多种香味物质,这些物质作为多种生香物质前提,可转化为多种醋及其他香味物质。

白酒酿造过程中适量添加酸性蛋白酶,能有效提高酒精发酵速度,增加醪液中的酒精含量,实现高效率酒精发酵;提高设备利用率、降低能耗和生产成本;提高白酒香型和产品质量的稳定。读到这里,大家觉得酸性蛋白酶在白酒生产中是不是很重要呢?


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