火龙果果肉似奶油般香甜可口，用火龙果加工的果汁，色泽鲜艳营养丰富，是纯天然的具有营养保健性的功能性饮料。在果汁加工中，由于火龙果富含多胶质物质，原浆粘度大出汁率低，会出现火龙果果汁口感欠佳、易分层等问题，从而影响火龙果果汁的品质。小编给您介绍酶法在改善火龙果汁品质中的应用。
用于加工火龙果果汁的酶。
火龙果果汁加工常用的酶一般有果胶酶半纤维素酶和纤维素酶。
果胶酶可以水解果胶,生成水溶性果胶、果胶酸和β-半乳糖醛酸。果胶酶能够分解果胶物质，从而降低汁液黏度、提高原料出汁率和原料利用率。纤维素酶，由多种水解酶组成的复合酶系，可以将纤维二糖及其他低分子纤维糊精降解为葡萄糖。纤维素酶可降解纤维素，破坏植物细胞壁，用以提高果汁出汁率固形物含量。
酶法加工火龙果果汁的功效。
1、提高果汁出汁率。火龙果含有大量的果胶，还含有远远高于其他水果的膳食纤维，这是造成火龙果果浆粘稠、出汁率低的重要因素。果胶酶是能分解果胶物质的一类酶的总称，用于果汁生产中，效果显著。果胶酶可以分解果胶，降解半乳糖醛酸，使其成为小分子物质，从而有效降低果浆的黏度并提高出汁率、提高其澄清度。
2、降低果汁粘度。 火龙果果浆中含有大量破碎火龙果果籽，初生细胞壁中含有相互交联的纤维素与半纤维素，且果胶分子常与纤维素、半纤维素和蛋白质等不溶物相结合，纤维素酶与半纤维素酶的使用破坏了细胞组织结构，释放果胶分子，使火龙果中的果胶分解更彻底，果胶酶再将这些粘性物质分解，大大降低了果汁粘度，提高澄清度。
酶法不仅能用于改善火龙果果汁品质 ，还可以广泛用于食品加工、造纸加工等，酶以其绿色、环保、安全等特点，必将在诸多领域大放异彩。