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食品加工业因酶而精彩

日期: 2018-07-04
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人类对酶的认知始于酿酒和发酵食品。随着酶生物工程的迅猛发展,新的酶品种不断被开发生产,酶作为安全环保的生物催化剂,成功用于食品加工行业,起到提高食品品质、改进生产工艺、降低生产成本等诸多功效,如今的食品加工行业使用了生物酶,可谓酶技术引领了其新发展。

酶制剂在食品工业的主要作用。

1、应用于培烤食品。酶在烘烤食品时,可以增大面包体积,改善面包表皮色泽,改良面粉质量,提高柔软度,延长保存期。例如加工蛋糕时,添加蛋白酶可改善鸡蛋液乳化性和持泡性。脂肪酶加在面粉中,可以使面粉中的不饱和脂肪酸氧化,同胡萝卜素发生共扼氧化作用而将面粉漂白。乳糖酶也用于加脱脂奶粉的面包制造中,它可以分解乳糖生成可发酵性的糖,促进酵母发酵,改善面包色泽。

2、应用于在果蔬加工。酶可促使细胞分离、细胞壁变软,易于原料榨浆等。水果蔬菜加工中最常用的有果胶酶、纤维素酶、淀粉酶等。果胶酶和其他的酶协同处理果汁可以显著提高出汁率,提高果汁澄清度,降低果汁相对黏度,提高果汁过滤效果。

3、应用于乳制品。乳糖酶用于乳品生产低聚糖制品在国外已有很多产品,低乳糖奶、奶酪冰激凌等。用乳糖酶水解牛乳中的乳糖可制成乳糖水解乳,牛乳总糖类的结构发生变化,得到易吸收的葡萄糖和半乳糖,有效缓解乳糖不耐症,改善牛乳口感,提高牛乳的营养价值。

用于食品加工的酶还有很多,葡萄糖氧化酶能够延长食品的保鲜保质期,木瓜蛋白酶可以嫩化烹饪的肉类……酶在食品加工行业应用前景非常广阔,势必会推动食品加工行业走向新高度。

 

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