酸性蛋白酶

   酸性蛋白酶是指在酸性条件下（pH2.0-4.0），能够高效专一水解蛋白质肽链产生氨基酸的蛋白酶，从酶的活力-PH曲线分析，在酶的活性部位中含有一个或更多的羧基。工业用酸性蛋白酶一般由黑曲霉经人工纯种培养发酵制得。随着食品添加剂国家标准GB2760-2011版中关于禁止在食用酒精生产过程中添加尿素作为外源性氮源的有关规定的出台，酸性蛋白酶作为能够水解蛋白质为酵母裂殖提供氨基酸的高效生物催化剂，在酒精发酵生产工艺中得到了迅速应用和推广，已经成为酒精厂酵母培养和酒精发酵的标配辅料。

酵母培养是酒精发酵的灵魂和核心。不管是前道工序中原料的除杂，粉碎颗粒的粒径控制，还是后道工序的双酶法液化糖化，pH和温度调节，营养盐或催化剂的添加都是为后面的酵母培养和发酵做准备，都是为了给酵母创造一个适宜的裂殖环境。酵母的生长繁殖需要有合适的碳氮比，以玉米为例，其粗蛋白含量在7～8%，而能够被酵母直接利用的水溶性和醇溶性蛋白不到其总量的一半。就这不足一半的蛋白质，也不能够被酵母自身完全利用，这就是为什么在酵母培养和发酵过程中人们要添加外源性氮源或者是蛋白质降解催化剂的原因。碳氮比失衡，会造成酵母营养不足，显微镜下观察常表现为酵母细胞颜色灰暗，个头小，视野内数量分布稀少，芽孢裂殖率低；生产上常表现为发酵罐温度低，发酵醪在主发酵期液面沸腾不剧烈（容易形成泡盖），耗糖慢，抑制杂菌能力差，发酵终了残糖高，总酸高，酒精度低。严重影响工厂的正常生产和经济效益。

       进入2000年之后，特别是2007年以来，国内酶制剂技术突飞猛进，在酸性蛋白酶活力稳定性和微生物指标上都有了比肩国外产品的进步，特别是随着食品添加剂新的国家标准提出尿素作为外源性氮源，在酒精生产上实无工艺方面添加的必要性，以利用酒精原料中的内源性氮源重新提上了生产日程。

    夏盛集团生产的酸性蛋白酶有酶活力稳定，添加量小，杂菌含量低，降解蛋白质速度快的优点，酵母吸收了经酸性蛋白酶降解了的氨基酸态氮以后，耐酒精耐酸性好，芽孢裂殖率高，发酵后期死亡率明显降低，酒精发酵指数有效提高，清液中COD、BOD含量可明显降低，对工厂来说，经济和环境效益十分显著。