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酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中的作用

日期: 2018-04-19
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黄酒,古称老酒,是世界上最古老的酿造酒之一,也是我国的民族特产。黄酒的品种、口味和生产工艺在历经了千百年的历史沉淀和文化锤炼后,逐步形成独具一格的魅力和神韵,集酒的特性、药的功效及悠久的历史文化底蕴于一体,堪称“天下一绝”。黄酒在生产过程中存在原料利用率低,氨基酸态氮、非糖固形物含量偏低,不稳定。而添加酸性蛋白酶是解决黄酒生产上原料利用率不高和产品质量较差的有效途径之一。下面小编给大家简单介绍酸性蛋白酶在黄酒生产中的作用。

酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中的作用

作用一:分解原料中的蛋白质大分子物质,促进对原料淀粉的利用,提高原料的出酒率。

酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中分解原料中的蛋白质大分子物质,可为酵母菌的生长繁殖提供充足的氮源,促进酵母菌的快速繁殖,提高发酵过程的稳定性和能力,提高原料的出酒率。

作用二:可有效解决机制粳米黄酒过程普遍存在的低氨基酸态氮、低非糖固形物的问题,提高黄酒品质。

在粳米黄酒的机械化发酵过程, 添加适量经活化后的酸性蛋白酶, 与原料一起投料发酵; 利用蛋白酶分解原料中的蛋白质, 生成多肽和呈味氨基酸类等物质, 提高酒中固形物的含量,丰富了酒的质感, 改善了黄酒的口味,也使粳米黄酒多味苦的现象有所改观。

作用三:酸性蛋白酶在发酵酒醅中的澄清作用,为黄酒成品解决非生物浑浊提供了方法。

黄酒的不稳定主要是由酒体中的蛋白质,或蛋白与多酚类物质相结合而引起的浑浊,黄酒的PH值为3.7-4.5左右,因此添加酸性蛋白酶来分解原料与微生物中的蛋白质,从而减少酒体中的蛋白质,解决了非生物引起的浑浊,提高黄酒的稳定性。

酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中的作用

黄酒是低耗粮、低酒度、高营养的酿造酒,符合国家的发展政策,符合酒类市场“低度,营养,保健”的消费趋向。而酸性蛋白酶是一种生物酶制剂,使用安全、无毒、无副作用,适量添加它是提升黄酒品质的有效途径之一,与淀粉酶,糖化酶协同作用效果更佳。

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