科学研究报告，人每天饮用两小杯红葡萄酒，可以保护心脏，减少患动脉硬化和冠心病的几率。酶制剂因对底物作用专一，无毒而且无副作用，已经被广泛应用于葡萄酒酿造生产过程中。葡萄酒生产中用到的酶有果胶酶、葡萄糖苷酶、蛋白酶等。下面介绍一下几种酶在葡萄酒生产中的作用。
一、果胶酶在葡萄酒生产中的作用。果胶是一种多糖类大分子物质，粘性大。果胶酶能分解葡萄原料中的果胶，改善葡萄浆或葡萄汁压榨和过滤性能，缩短压榨和浸提时间，促进果汁的澄清，防止葡萄中单宁物质过量析出，改善葡萄酒风味。
二、β-葡萄糖苷酶（又称纤维二糖酶）在葡萄酒生产中的作用。葡萄中香味来源主要是部分游离的挥发性烯烃类和糖苷类物质。这些物质随着果实的成熟，在内源β-葡萄糖苷酶的作用下，转变为香气物质。但是，由于内源β-葡萄糖苷酶活力较低，不能完成所有的转化，所以需要添加外源β-葡萄糖苷酶来改进葡萄酒的香气。
三、蛋白酶在葡萄酒生产中的作用。葡萄中含有较高的蛋白质，在酿造葡萄酒的过程中，遇到一定的条件，蛋白质粒子等逐渐聚集，从而使葡萄酒变得浑浊，甚至絮凝，我们常称之为蛋白质破败病。葡萄酒厂防止蛋白质破败病的主要方法是加膨润土，但此法会影响葡萄酒的口感。而通过添加木瓜蛋白酶水解葡萄酒中的游离蛋白质，就能提高葡萄酒稳定性防止葡萄酒后浑浊，增加酒的营养价值。
葡萄酒的营养价值主要在于葡萄原料所含有的大量多酚物质，在浸渍阶段使用果胶酶，有利于获得多酚物质，且葡萄酒中的单宁、色素含量和色度更高，抗氧化力更强。β-葡萄糖苷酶、蛋白酶等能大大改善葡萄酒的饮用品质。希望葡萄酒生产商都能够选择大品牌，正规酶制剂厂家的产品，以提高葡萄酒的质量和档次。