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红曲黄酒酿造中的好帮手—真菌淀粉酶

日期: 2018-04-16
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红曲黄酒呈鲜红色,色泽艳丽,味醇厚鲜美,柔和爽口,具有红曲酒特有的醇香。一般在冬季酿制方能得到上品,而且均采用传统工艺酿造,但是传统工艺在酒的工艺控制等方面却并非完美,它存在着这样或那样的问题,如酒质不易稳定,有时会出现酒太甜、酒精度较低的所谓“冻缸”问题,有时又会出现酸度偏高的问题,而且普遍出酒率偏低,这大大制约了红曲黄酒的发展。近年来,人们通过规范工艺条件,减少红曲22%以及添加真菌淀粉酶、活性干酵母,使酒质得到改善,出酒率得到较大的提高。

红曲黄酒酿造中的好帮手—真菌淀粉酶

红曲中生长着红曲霉和酵母菌,在红曲酒的酿制过程中,红曲霉主要起糖化作用,而酵母则将红曲霉产生的还原糖转化成酒精等物质。红曲霉中的淀粉酶系主要包括糊精化酶、糖化酶及麦芽糖。红曲中由于糊精化酶较高,酒中的不可发酵性低聚糖等含量相对高些,再加上红曲的生酸量较乌衣红曲的要高,因此,纯红曲酿酒在不加糖化酶及其它曲的情况下不易制成干型的酒,即使制成了也会因酸度太高而口味不协调。这就决定了在酿造半干型的红曲酒时,减曲后不应象乌衣红曲减曲那样只加糖化酶、干酵母了事,否则会做成干型的酒,要使这类酒应用活性干酵母减曲工艺变成现实,就必须添加真菌淀粉酶。

红曲黄酒酿造中的好帮手—真菌淀粉酶

真菌淀粉酶是一种用优良菌株米曲霉菌(Aspergillus oryzae) 经液体深层发酵、精制而成的高效生物制剂,广泛应用于啤酒、黄酒等生产中。本品为水解酶类,可以迅速水解直链和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键,生成大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。其最适pH为5.0、温度为40℃,在红曲黄酒酿造过程中pH值与温度跟真菌淀粉酶作用条件非常接近,所以真菌淀粉酶是很适合于红曲黄酒酿造的。

在红曲黄酒的工艺革新中,减少红曲22%的情况下,通过添加真菌淀粉酶、黄酒活性干酵母,使整个酿造工艺更易控制,成品酒酸度降低,口味改善,出酒率有较大幅度的提高。大家觉得真菌淀粉酶是不是酿造红曲黄酒的好帮手呢?


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