木聚糖酶广泛应用于食品工业、饲料工业、啤酒生产、果蔬汁生产、植物提取等多种领域，固态发酵在酶制剂生产中具有巨大的潜力，因此固态发酵木聚糖酶有着很好的应用前景。本文对木聚糖酶生物学性质和发酵进行介绍。
木聚糖酶的性质主要来源于针对微生物木聚糖酶的研究成果。木聚糖酶系是一组可将木聚糖降解成低聚糖和木糖的复合酶系。一个木聚糖分子的完全酶解需要酶系统中不同组分之间的协同作用，其中作用于主链的酶有两种：β-1,4-内切木聚糖酶和β-木糖苷酶。一般而言，前者从主链内部作用于木糖苷键，将木聚糖分解成低聚木糖，而后者则作用于低聚木糖的末端，释放出木糖。木聚糖酶由功能或非功能结构域与连接区组成，木聚糖酶的催化结构域决定酶的水解特性。木聚糖酶广泛存在于细菌、放线菌、真菌和酵母菌。目前已经从微生物中分离出许多不同性质的木聚糖酶。按照其氨基酸序列的同源性，木聚糖酶被归入多糖代谢酶类的第10、11组。这两组木聚糖酶在作用方式、分子量、碱性和酸性氨基酸的比例等方面均有较大差别。根据酶的理化特性，可分为两大类，即分子量小于30 kD的木聚糖酶和分子量大于30 kD的木聚糖酶。前者通常为碱性蛋白，后者通常为酸性蛋白。通常细菌可产生两种木聚糖酶，即低分子量的碱性木聚糖酶和高分子量的酸性木聚糖酶。对于不同生物来源的木聚糖酶，分子量范围为8～145 kD，大多数酶反应的最适pH范围为4～7，最适反应温度为40～60 ℃。不同木聚糖酶的等电点的变化范围在pH 3～10之间。