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脂肪酶在食品烘焙中的作用

日期: 2018-01-12
浏览次数: 41

随着食品工业的迅速发展,食品添加剂因其具有改善食品品质和色、香和味以及防腐、保鲜和改善加工工艺的功能得到了广泛的应用。而作为食品添加剂之一的酶制剂在食品工业中也得到了推广和应用,发挥了其重要的作用。下面就谈谈脂肪酶在面粉及其在食品烘焙中的作用。

脂肪酶

 1、什么是脂肪酶

脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶,它催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。 脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸,通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。

2脂肪酶在面粉及其食品烘焙中的作用

(1)脂肪酶显著改善面团的操作性能和稳定性

面粉中谷蛋白含量决定面粉的筋度,谷蛋白含量越高,面粉越筋。脂肪酶作用于损害面团筋力结构的非极性脂质甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合,从而起到增筋作用。同时,非极性脂质甘油三酯被脂肪酶作用水解有利于强极性脂磷脂的形成,而强极性脂磷脂利于面筋网络的形成,面筋网络的形成提高了面团的筋力,改善了面粉蛋白质的特性,增强了面团的强度和耐搅拌性,从而改善了面团的操作性和稳定性。

脂肪酶在烘焙行业应用

2)显著提高馒头的白度和表皮光亮度

面粉中的粉色主要取决于带色素的麸皮和溶于脂肪中的叶黄素和叶红素  脂肪酶分解脂肪,溶于脂肪中的色素释放出来,使色素与氧有更大的接触空间,色素被氧化褪色,达到增白的效果。

脂肪酶在烘焙行业应用

3)改善馒头和面包风味

     脂肪酶分解脂肪成单酰甘油和二酰甘油,单酰甘油与淀粉结合,从而延缓淀粉的老化,增强馒头面包的支撑强度,改善馒头面包的风味。

     综上所述,脂肪酶在面粉及其在食品烘焙中的作用主要表现在对面团的强筋作用和改善馒头面包的品质方面。


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