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可以改善面团的流变学特性的脂肪酶

日期: 2017-12-29
浏览次数: 4

     脂肪酶作为食品添加剂中的新秀,在越来越多的领域中应用。在烘焙面粉中加入脂肪酶可以改善面团的流变学特性,增加面包比容,改善面包的质构,同时具有增白作用。那么究竟什么是面团的流变学特性,脂肪酶可以起什么样的效果?下面让小编带你来了解一下。

脂肪酶改善面团

面团的流变学特性

    面粉和水混合,经过适当的揉合。面筋蛋白和蛋白之间形成连续的黏弹性面筋网状结构。同时淀粉与水和面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构。这两个网状结构及他们之间的相互作用形成了面团的流变学特性。一般包括:吸水性、拉伸阻力和延伸性。这一特性会影响烘焙食品最终产品的品质。

脂肪酶

添加脂肪酶的效果

在面粉中添加一定量的脂肪酶,面团的吸水性会有所提高,阻力有增大的趋势,弹性指数增大明显,稳定时间延长,跌落值减小。从而改善面团的强度,增强面团的筋性,改善面团的加工性能。在面包粉中加入脂肪酶,面包的急胀性明显增加,同样体积的面包,面粉的用量有所减少。持水性增加,可以减缓面包老化,延长货架期。在饼干粉中加入脂肪酶,增加了饼干的可塑性等加工性能。

注意事项

脂肪酶效果如此之好,在使用过程中需要注意哪些呢?第一:对不同种类的小麦粉,脂肪酶都有一个合适的添加量,添加量过大,不仅成本提高,而且会造成面筋强度过大,产生负面效应。使烘焙制品体积变小,结构板结。所以一定要通过小试来确定最适合的添加量。第二、脂肪酶添加量很小,只有千分之几,因此在使用前一定要进行预混。以免添加不均匀,影响使用效果。

    看到这里,相信大家一定对脂肪酶改善面团的流变学特性有了一个初步的概念。脂肪酶还具有增白、改善面包质构等其他功效,有机会的话,小编愿意与大家一一分享。


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