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在提高馒头品质中应用木聚糖酶的优势

日期: 2018-06-22
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不可溶戊聚糖(阿拉伯木聚糖) 能被木聚糖酶水解,成为水溶性的阿拉伯木聚糖,水解率高达65%。面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖,能提高面团的持水性和机械强度,使面团具有更好的持气能力和操作耐力。在欧美国家已经将木聚糖酶广泛用于提高面食制品的品质,如面包。我国是世界上最大的面食品生产和消费国,年消费面粉9000万吨,大部分用于加工主食馒头和面条等,因此,木聚糖酶用于提高馒头品质中的研究具有极其重要的意义。

在提高馒头品质中应用木聚糖酶的优势

产木聚糖酶的优良菌株李氏木霉(Trichoderma reesei,经中国疾病预防控制中心鉴定为安全无毒菌株;菌株产酶系纯,酶活性高,产食品级木聚糖酶以内切酶为主,外切酶少,而且不含木糖苷酶。水解产物以水溶性的低聚木糖为主,提高了面食持水力,改善了组织结构和口感。

并将国产食品级木聚糖酶、进口食品级木聚糖酶(NOVO)和食品级木聚糖酶(德国)3种木聚糖酶的作用效果做了对比实验:

1、对比了国产食品级木聚糖酶不同添加量对面团的柔软度,馒头的体积和比容变化、外观形状、组织结构的细腻程度、弹韧性及其口感及色泽变化等指标。结果表明:木聚糖酶的添加量在20~80mg/kg范围时,馒头比容增加最大,平均增加0.2~0.3ml/g;馒头的感观评分得分较高。此时,馒头的组织结构细腻均匀,纵剖面气孔较小、孔壁薄,弹性较好,体积较大。但大于120mg/kg加量时,馒头有些粘牙。估计是木聚糖酶添加量过大,过度降解了面粉中存在的戊聚糖,破坏了戊聚糖的水结合能力,从而使面团发粘。

在提高馒头品质中应用木聚糖酶的优势

2、对比了国产食品级木聚糖酶、进口食品级木聚糖酶(NOVO)和食品级木聚糖酶(德国)3种木聚糖酶作用效果,结果显示,添加国产食品级木聚糖酶的馒头组织结构比添加食品级木聚糖酶(NOVO)的馒头细腻均匀,纵剖面气孔小且薄,弹性也较好,入口后轻柔感强,有咬劲。与食品级木聚糖酶(德国)对比,作用效果相当,但添加量稍微少些,一般约低1.0g/100kg面粉。结果也显示,各种酶对馒头的体积效果差别不大,比容都比不加酶的馒头比容2.010ml/g增大了约0.25个单位以上。

实验结果表明,国产食品级木聚糖酶用于馒头加工的作用效果要好于国外同类木聚糖酶 NOVO,与德国木聚糖酶作用效果相当。木聚糖酶可以成为化学改良剂的绿色替代品,可用于各类面食制品的品质改良,且每1kg面食增加的木聚糖酶费用也十分低廉 ,显著降低了馒头加工的成本。

 

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