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酶制剂在葡萄酒生产中的作用

日期: 2018-07-24
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科学研究报告,人每天饮用两小杯红葡萄酒,可以保护心脏,减少患动脉硬化和冠心病的几率。酶制剂因对底物作用专一,无毒而且无副作用,已经被广泛应用于葡萄酒酿造生产过程中。葡萄酒生产中用到的酶有果胶酶、葡萄糖苷酶、蛋白酶等。下面介绍一下几种酶在葡萄酒生产中的作用。

一、果胶酶在葡萄酒生产中的作用。果胶是一种多糖类大分子物质,粘性大。果胶酶能分解葡萄原料中的果胶,改善葡萄浆或葡萄汁压榨和过滤性能,缩短压榨和浸提时间,促进果汁的澄清,防止葡萄中单宁物质过量析出,改善葡萄酒风味。

二、β-葡萄糖苷酶(又称纤维二糖酶)在葡萄酒生产中的作用。葡萄中香味来源主要是部分游离的挥发性烯烃类和糖苷类物质。这些物质随着果实的成熟,在内源β-葡萄糖苷酶的作用下,转变为香气物质。但是,由于内源β-葡萄糖苷酶活力较低,不能完成所有的转化,所以需要添加外源β-葡萄糖苷酶来改进葡萄酒的香气。

三、蛋白酶在葡萄酒生产中的作用。葡萄中含有较高的蛋白质,在酿造葡萄酒的过程中,遇到一定的条件,蛋白质粒子等逐渐聚集,从而使葡萄酒变得浑浊,甚至絮凝,我们常称之为蛋白质破败病。葡萄酒厂防止蛋白质破败病的主要方法是加膨润土,但此法会影响葡萄酒的口感。而通过添加木瓜蛋白酶水解葡萄酒中的游离蛋白质,就能提高葡萄酒稳定性防止葡萄酒后浑浊,增加酒的营养价值。

葡萄酒的营养价值主要在于葡萄原料所含有的大量多酚物质,在浸渍阶段使用果胶酶,有利于获得多酚物质,且葡萄酒中的单宁、色素含量和色度更高,抗氧化力更强。β-葡萄糖苷酶、蛋白酶等能大大改善葡萄酒的饮用品质。希望葡萄酒生产商都能够选择大品牌,正规酶制剂厂家的产品,以提高葡萄酒的质量和档次。

 

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