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2018 - 01 - 12
点击次数: 5
随着食品工业的迅速发展,食品添加剂因其具有改善食品品质和色、香和味以及防腐、保鲜和改善加工工艺的功能得到了广泛的应用。而作为食品添加剂之一的酶制剂在食品工业中也得到了推广和应用,发挥了其重要的作用。下面就谈谈脂肪酶在面粉及其在食品烘焙中的作用。 1、什么是脂肪酶脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶,它催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。 脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸,通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。2、脂肪酶在面粉及其食品烘焙中的作用(1)脂肪酶能显著改善面团的操作性能和稳定性面粉中谷蛋白含量决定面粉的筋度,谷蛋白含量越高,面粉越筋。脂肪酶作用于损害面团筋力结构的非极性脂质甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合,从而起到增筋作用。同时,非极性脂质甘油三酯被脂肪酶作用水解有利于强极性脂磷脂的形成,而强极性脂磷脂利于面筋网络的形成,面筋网络的形成提高了面团的筋力,改善了面粉蛋白质的特性,增强了面团的强度和耐搅拌性,从而改善了面团的操作性和稳定性。(2)显著提高馒头的白度和表皮光亮度面粉中的粉色主要取决于带色素的麸皮和溶于脂肪中的叶黄素和叶红素  ,脂肪酶分解脂肪,溶于脂肪中的色素释放出来,使色素与氧有更大的接触空间,色素被氧化褪色,达到增白的效果。(3)改善馒头和面包风味    ...
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2018 - 01 - 08
点击次数: 2
曾几何时,我们吃水果还是喜欢生着吃,大口大口的嚼着香甜的水果的情景,想必在我们每个人的脑海中印象深刻。然而,长大了的我们整天忙碌着,这样的场景渐行渐远,炎热的夏天,买上一瓶冰镇的果汁,同样大口大口的喝着,同样的畅快。瓶装的果汁给我们的工作和生活带来了很大的便利。然而,此时,有谁能想到,爽甜的果汁是怎么从水果变来的呢?这便是果胶酶的功劳。果胶酶在果汁生产中的作用各种水果中含有多种糖类、有机酸、维生素等营养成分。但将它们加工为果汁的过程中,会产生一些问题。例如各种水果都不同程度含有一定数量的果胶质,果胶是高等植物细胞间质和细胞初生壁中的结构性多糖类,在加工过程中果胶质进入果汁,给澄清和过滤带来很大的困难。怎么办呢,加点果胶酶吧,它可使得澄清和过滤速度提高数倍,还可得到更多的果汁,不信在家里试试看,想马上喝上新鲜的果汁不用等待多久,加点果胶酶吧!果胶酶的组成和分类一般,果胶酶包括两类,一类能催化果胶解聚,另一类能催化果胶分子中的酯水解。分类如下:一.催化果胶物质解聚的酶:1.作用于果胶的酶有聚甲基半乳糖醛酸酶(PMG),包括内切型和外切型。还有聚甲基半乳糖醛酸裂解酶,也包括内切型和外切型。2.作用于果胶酸的酶:有聚半乳糖醛酸酶(PG),包括内切型和外切型。也有聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL),也包括内切型和外切型。二.果胶酯酶一般指果胶酰基水解酶。果胶酶的其他应用果胶酶是食品工业应用较大的品...
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2018 - 01 - 08
点击次数: 1
随着人们生活水平的提高,肉食需求量的增加,养猪产业迅速发展,在人们应用猪饲料加速猪生长的同时,酶制剂因其安全无毒副作用且具有改善猪生长性能、肠道微生物环境和提高免疫等功效而被人们应用,葡糖氧化酶就是其中之一。1 、葡糖氧化酶对猪生长性能的影响葡糖氧化酶催化葡萄糖反应生成葡萄糖酸,使猪消化道内的PH值降低,激活胃蛋白酶原,产生胃蛋白酶。促进猪肠道的消化吸收,提高饲料消化率和吸收效率,促进动物生长。2 、葡糖氧化酶对仔猪免疫功能的影响葡糖氧化酶通过能够调节肠道菌群的数量、菌群比例及肠道内微生态平衡,从而增强了仔猪机体对病原菌感染的非特异性免疫防御机能,葡糖氧化酶催化葡萄糖反应生成葡萄糖酸和过氧化氢,产生的H2O2可以清除自由基,保护肠道上皮细胞的完整性,降低大肠杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、葡萄球菌、弧菌等有害菌的增殖,等感染的几率。另外产生的葡萄糖酸能够降低猪消化系统的pH值,使消化道处于酸性环境,酸性环境激活了免疫活性细胞及酸性蛋白酶活性、增强机体抵抗力等能力。3 、葡糖氧化酶对猪肠道微生物的影响  动物肠道微生态也是一种动态平衡。肠道中大部分病原菌都是耗氧菌,而有益微生物基本都是厌氧菌或兼性厌氧菌,葡糖氧化酶在猪肠道中耗氧催化葡萄糖生成葡萄糖酸和H2O2, 产生厌氧酸性的环境, 抑制好氧、不耐酸的病原微生物的繁殖,促进有益菌乳酸杆菌等的生长,乳酸杆菌等有益菌能够调节肠道微生...
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2018 - 01 - 05
点击次数: 1
所有饲料原料含有来自纤维、植酸和对蛋白酶作用敏感的因子的ANFs 复合物。玉米中的大量P 与植酸相结合,可以通过添加植酸酶将其释放。玉米还含有一定数量的不溶性NSP,这些NSP 也可能被木聚糖酶裂解。来自乙醇工业副的产品( 玉米基或小麦基干酒糟可溶物) 含有较高水平的NSP,因添加木聚糖酶而使其价值得到提升。大豆的营养价值可因添加植酸酶( 分解植酸)、木聚糖酶( 降解纤维) 以及蛋白酶( 减少抗营养因子) 而得到提高。因此,每种酶的作用模式可能具有加性效应。添加多种、现有的酶可能比添加单一的一种酶释放出更多的营养,同时能够更多地降低饲料中抗营养因子的不良作用。Nortey 等(2007) 的研究表明,日粮中磷的消化率在添加植酸酶或木聚糖酶后得到了提高,但当同时在小麦型日粮中添加这两种酶后能得到最大的提高( 图1)。这项研究还表明,植酸酶和木聚糖酶能够改善能量和赖氨酸的回肠消化率。这表明多种复合酶在提高单一营养物质消化率水平上远甚于其单独的功效。植酸酶、木聚糖酶和蛋白酶的作用模式存在互补性,应该能在不同饲料原料间产生更一致的结果。此外,在饲料原料的质量较差或多变时,这些反应将更强烈。由于饲用复合酶能够为可持续动物生产提供一个重要的潜在解决方案,因此它的应用应运而生。酶不仅能够提高昂贵营养物质的利用率,而且可以通过降低抗营养因子(ANFs) 的不良作用来提高动物的生产性能,因而,有利于...
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2018 - 01 - 05
点击次数: 1
酶制剂是由特定的菌种产生的具有催化作用的特殊蛋白质,其作用条件温和,本身没有毒性,而且催化作用过程不会产生有害物质,比其他化学药品对环境的污染少,用量适当几乎不会对环境造成危害。因此,使用酶制剂可以减少具有污染的化学品的使用量,所以酶制剂被广泛用于制革工业,起到了非常大的作用,下面具体介绍一下。一、酶制剂在制革浸水和脱毛工艺中的作用。制革浸水工艺加入碱性蛋白酶和碱性脂肪酶可有效水解和除去蛋白质和多糖,是纤维的粘结性降低,促进水渗透,使浸水快速均匀,皮革更加柔软。减少了酸、碱、盐、表面活性剂的使用。脱毛工艺中碱性条件下,使用碱性蛋白酶,酸性条件下使用酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶,中性条件下使用胰蛋白酶,可以破环毛根和毛囊间的糖蛋白,使表皮和毛根松动,再借助机械作用是毛脱落,毛干不受损坏,达到脱毛目的,避免硫化碱的使用,减少对环境的污染。二、酶制剂在皮革浸灰和脱脂工艺中的作用。浸灰工艺中,加入碱性蛋白酶,可以加速去除硫酸皮肤素蛋白糖,减少硫化物和石灰的用量,降低污染,除去对制革无用的非纤维成分,适当松散胶原纤维。脱脂工艺中,加入磷脂酶和蛋白酶破环细胞膜,分解油脂分子,减少表面活性剂和碱性材料的使用,促进染料的吸收,且油脂容易分离回收。三、酶制剂在皮革软化和废料处理中的作用。皮革软化多用胰蛋白酶,可以分解皮蛋白质及其分解产物,达到非常好的软化效果。制革废料主要是肉下脚料、肥料皮,可利用酶把废料...
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