面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键(-S-S-)的数目和大小。二硫键可在分子内形成(麦醇溶蛋白)，也可以在分子间形成(麦谷蛋白)。葡糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯氢基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋的强度。
葡糖氧化酶的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶（系统编号：EC1.1.3.4），最先于1928年在黑曲霉中发现，一般由黑曲酶或青霉发酵精制而成。葡萄糖氧化酶的作用机理是在有氧参与的条件下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
![葡萄糖氧化酶]( "葡萄糖氧化酶")
葡糖氧化酶具有高度的专一性，具有较宽的pH范围，pH值在3.5~7.0内，酶活力稳定，可耐受的温度范围也较宽，30~60℃温度范围内，酶活性相对稳定。葡糖氧化酶能显著的改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减小弱化度，提高评价值，改善面的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破损值，可形成更耐搅拌、干而不黏的面团。葡糖氧化酶能有效的提高面条的咬劲，改善面条的表面状态。木聚糖酶常和葡糖氧化酶一起使用，这种组合可替代应用于有些面包品种的乳化剂。
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