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葡糖氧化酶在面粉改良中的应用

日期: 2017-11-01
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面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成,面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键(-S-S-)的数目和大小。二硫键可在分子内形成(麦醇溶蛋白),也可以在分子间形成(麦谷蛋白)。葡糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂,能够将面筋分子中的巯氢基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),从而增强面筋的强度。

葡糖氧化酶的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶(系统编号:EC1.1.3.4),最先于1928年在黑曲霉中发现,一般由黑曲酶或青霉发酵精制而成。葡萄糖氧化酶的作用机理是在有氧参与的条件下,葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。

葡萄糖氧化酶

葡糖氧化酶具有高度的专一性,具有较宽的pH范围,pH值在3.5~7.0内,酶活力稳定,可耐受的温度范围也较宽,30~60℃温度范围内,酶活性相对稳定。葡糖氧化酶能显著的改善面粉的粉质特性,延长稳定时间,减小弱化度,提高评价值,改善面的拉伸特性,增大抗拉伸阻力,改善面粉的糊化特性,提高最大黏度,降低破损值,可形成更耐搅拌、干而不黏的面团。葡糖氧化酶能有效的提高面条的咬劲,改善面条的表面状态。木聚糖酶常和葡糖氧化酶一起使用,这种组合可替代应用于有些面包品种的乳化剂。

葡萄糖氧化酶


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