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最受面粉青睐的改良剂—真菌α-淀粉酶

日期: 2018-01-15
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随着生活水平的提高和食品工业的发展,人们对面粉提出更高的要求,不仅要求灰分低、颜色白,还必须满足各种面制品加工对面粉品质的特殊要求,为满足这种需求,在面粉中添加改良剂是十分必要的,因为国产小麦品质相对较差。真菌α-淀粉酶的应用不仅提高了面粉档次,降低成本,而且改变了中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面。

真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶是一种专用于食品烘焙工业的面粉添加剂,主要用做面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂,它是采用优良菌株米曲霉经液体深层发酵、精制而成的高效生物制剂,可以迅速水解直链和支链淀粉内部的α-1,4糖苷键,生成大量的麦芽糖和糊精。

在面包,馒头等发酵食品制作过程中,面团发酵时,酵母需要足够的糖源作为营养物质。而在面粉中仅有1%-1.5%的单糖、双糖及少量可溶性糊精供酵母在发酵时利用,根本不能满足酵母正常的繁殖需要。在这类专用面粉中添加少量真菌α-淀粉酶,在面团发酵时,面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下,水解成葡萄糖供酵母利用。酵母利用这些糖源及其他营养物质,在氧气参与下进行旺盛的繁殖,产生大量二氧化碳和其他物质,使面团膨松、富有弹性,并赋予制成品特有的色、香、味。

真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶是纯天然制品,属于蛋白质,无毒、无害,是面粉绿色的改良剂,添加真菌α-淀粉酶专用粉制作面包,不仅加快面团发酵速度,缩短发酵时间,而且改善面包内部纹理结构,使面包蜂窝结构均匀,增大体积,延缓淀粉回生。

温馨提示:

1.真菌α-淀粉酶只适用于制作发酵食品的面粉中,对面条、蛋糕等其他面制品均无明显改良作用;

2.在实际应用中可根据面粉品质进行试验,确定最佳添加量;

3. 真菌α-淀粉酶属于生物酶制剂,在高温、潮湿的条件下,易吸湿导致活性下降,因此应该密封储存于低温、阴凉、干燥处。


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