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谷氨酰胺转氨酶在食品行业的作用

时间: 2018-01-23 作者: 夏盛酶制剂 来源:

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶,可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。目前,转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性食品包装等食品行业。具有很大的作用,下面给大家做个简单的介绍。

氨酰胺转氨酶

作用一:谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。

作用二:谷氨酰胺转氨酶能改善食品质构,提高蛋白质的营养价值。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联使蛋白质改性,改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏,可改善各种蛋白质的功能性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期,提高蛋白质的营养价值

氨酰胺转氨酶在食品中应用

作用三:谷氨酰胺转氨酶能在食品表面形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。

谷氨酰胺转胺酶具有粘合力极强、pH稳定性好、热稳定性强、使用安全等特点,但酶使用时一定要保证溶解充分。应用时应将酶在食品中分散搅拌均匀。对水份含量较低的食品来讲,可先将酶均匀分散在水中,然后再添加到应用食品中。谷氨酰胺转胺酶添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前要通过实验确定。


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