乳品加工中的双刃剑-脂肪酶

脂肪酶目前广泛应用于乳品工业、烘焙行业、酿造行业、食品加工等领域。但在乳制品的生产中它却是一把双刃剑，会产生双重影响。下面就让小编带你来了解一下。

脂肪酶的作用原理

脂肪酶一般由微生物发酵、提取而得。其作用是催化油脂水解，催化非水相中转酯化、酯合成等反应。当脂肪酶作用于乳酯，使其水解，同时产生脂肪酸，可以赋予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的C4-C6短碳链脂肪酸，使乳产品具有一种强烈的奶风味；而释放的C10-C14中碳脂肪酸会使乳产品具有皂似的风味。与此同时，由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中，可以增加一些新风味物质的形成，如风味酯类、乳酯类基和甲酮类等。

有利的一面

通过应用脂肪酶在乳品中进行乳脂水解，产生游离脂肪酸，可进一步形成有挥发性的二乙酰、异戊醛、3-羟基丁酮等物质，增强奶粉、奶油、干酪的风味，加速干酪的成熟，改善乳制品的品质。用脂肪酶处理过的奶制品相比未处理的，会有更好的香味及可接受性。对不同奶源的奶制品，使用脂肪酶可改善其原有的不良风味，促使有益的风味产生，并且改进乳制品的营养价值。脂肪酶现已用于多种奶制品的增香。

不利的一面

脂肪酶水解乳脂类物质后，释放的中碳脂肪酸会使产品具有皂苷似地风味，使乳粉在保存过程中质量劣化。也会使鲜奶在储藏过程中产生苦味，还会使干酪制品产生不愉快的风味。在酸乳制品中，酶解产生的游离脂肪酸也会抑制一些发酵剂的生产。

鉴于脂肪酶的双重作用，如何避免脂肪酶的不利因素，加强有利作用，是厂家需要进一步研究掌握的。小编要提醒您的是，脂肪酶的添加量和添加方法不同，对使用效果的影响非常大，通常需要多次小试来确定，以免给您造成不必要的损失。