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乳品加工中的双刃剑-脂肪酶

日期: 2018-02-08
浏览次数: 21

脂肪酶目前广泛应用于乳品工业、烘焙行业、酿造行业、食品加工等领域。但在乳制品的生产中它却是一把双刃剑,会产生双重影响。下面就让小编带你来了解一下。

脂肪酶

脂肪酶的作用原理

脂肪酶一般由微生物发酵、提取而得。其作用是催化油脂水解,催化非水相中转酯化、酯合成等反应。当脂肪酶作用于乳酯,使其水解,同时产生脂肪酸,可以赋予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的C4-C6短碳链脂肪酸,使乳产品具有一种强烈的奶风味;而释放的C10-C14中碳脂肪酸会使乳产品具有皂似的风味。与此同时,由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中,可以增加一些新风味物质的形成,如风味酯类、乳酯类基和甲酮类等。

有利的一面

通过应用脂肪酶在乳品中进行乳脂水解,产生游离脂肪酸,可进一步形成有挥发性的二乙酰、异戊醛、3-羟基丁酮等物质,增强奶粉、奶油、干酪的风味,加速干酪的成熟,改善乳制品的品质。用脂肪酶处理过的奶制品相比未处理的,会有更好的香味及可接受性对不同奶源的奶制品,使用脂肪酶可改善其原有的不良风味,促使有益的风味产生,并且改进乳制品的营养价值。脂肪酶现已用于多种奶制品的增香

脂肪酶在乳制品中应用

不利的一面

脂肪酶水解乳脂类物质后,释放的中碳脂肪酸会使产品具有皂苷似地风味,使乳粉在保存过程中质量劣化。也会使鲜奶在储藏过程中产生苦味,还会使干酪制品产生不愉快的风味。在酸乳制品中,酶解产生的游离脂肪酸也会抑制一些发酵剂的生产。

鉴于脂肪酶的双重作用,如何避免脂肪酶的不利因素,加强有利作用,是厂家需要进一步研究掌握的。小编要提醒您的是,脂肪酶的添加量和添加方法不同,对使用效果的影响非常大,通常需要多次小试来确定,以免给您造成不必要的损失。


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