随着白酒酿造技术的发展,人们更加注重身体健康和白酒内在品质、口感、香型等。而蛋白酶作为白酒酿造酶研究的新贵，越来越受到重视。白酒生产中酒醅酸度较高、曲在培养过程中亦要生酸，因此，白酒生产中存在的蛋白酶主要是酸性蛋白酶。下面就酸性蛋白酶在白酒生产中的应用作简单介绍。
![酸性蛋白酶]( "酸性蛋白酶")
应用一：提高原料利用率，节约粮食，降低成本。
在白酒生产过程中会出现原料利用率愈来愈低， 发酵程度越来越不完全。这是因为淀粉质原料中的蛋白质对淀粉具有一定的包裹作用，从而阻碍了糖化酶对淀粉的完全水解。在酿造白酒的过程中添加适量的酸性蛋白酶，能有效地水解原料中的微量蛋白质，破坏原料颗粒质间包膜结构，使醪液中可利用糖增加，从而提高原料利用率，节约粮食，降低成本。
应用二：促进微生物生长，缩短发酵周期，提高原料出酒率。
由于发酵醪液中氮源含量低，从而影响了醪母可吸收氮的水平，醪母菌的生长与代谢缓慢，发酵速度越来越慢。在酿造白酒的过程中添加适量的酸性蛋白酶，由于蛋白质的水解作用，增加了醪液中可被醪母利用的有机氮源氨基酸，促进醪母生长繁殖，提高酵母的发酵能力和发酵速度，缩短发酵周期。减轻醪母细胞氨基酸合成代谢的负荷，减少能量消耗，使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。
![酸性蛋白酶在白酒生产中应用]( "酸性蛋白酶在白酒生产中应用")
应用三：提供生香前提物质和风味物质，提高白酒香型
白酒中的香味成分复杂，一般有醇类、脂类、酸类、醛酮类化合物、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等，因此作为其中某些香味成分的前提物质，氨基酸在发酵醪液中的浓度会显著影响酒中的风味物质。因为酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，能将原料蛋白质水解成氨基酸，再经过不同微生物及酶代谢，生成多种香味物质，这些物质作为多种生香物质前提，可转化为多种醋及其他香味物质。
在白酒酿造过程中适量添加酸性蛋白酶，能有效提高酒精发酵速度，增加醪液中的酒精含量，实现高效率酒精发酵；提高设备利用率、降低能耗和生产成本；提高白酒香型和产品质量的稳定。读到这里，大家觉得酸性蛋白酶在白酒生产中是不是很重要呢？