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食品分析新技术—酶检测法

日期: 2018-09-20
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酶是由生物活性细胞产生的蛋白质,具有催化高效性、专一性等独特优势,目前已经广泛应用于化学分析、环境保护、能源开发等方面。酶检测法就是应用于食品分析的新技术,用以测定化学方法难于检测的食品成分的含量或测定食品中某些残留物的量。

 酶检测法的种类。酶检测法常用的技术有酶免疫测定、聚合酶链式反应(PCR)、酶生物传感器、酶抑制技术等技术。其特点是准确、快速、特异性和灵敏性。

 酶检测法的原理。以酶生物传感器为例,其原理为:酶生物传感器的基本结构单元是有物质识别元件(固定化酶膜)和信号转换器(基本电极)组成,当酶膜上发生酶促反应时,产生的电活性物质有基体电极对其响应。基本电极的作用是使化学信号转化为电信号,从而加以检测。

酶检测法的应用

食品成分分析中的应用。在食品工业中,葡萄糖的含量是衡量水果成熟度和贮藏寿命的一个重要指标。已开发的酶电极型生物传感器可用来分析白酒、苹果汁、果酱和蜂蜜中葡萄糖的含量。蔗糖、乳糖和果糖也可用此法快速检测、各种氨基酸和蛋白质的测定。

食品添加剂分析中的应用。酶生物传感器可以检测食品中添加剂,例如甜味剂(甜味素、天门冬酰苯丙酸甲酯等);漂白剂(亚硫酸盐),防腐剂(苯甲酸盐、羟基苯甲酸酯等);发色剂(肉类食品的亚硝酸盐、盐酸、过氧化氢);其灵敏度、准确度都比较明显。

食品鲜度的检测中的应用。鲜度是评价食品品质的重要指标之一,一般是用用人的感官检验,但感官检验主观性较强,个体差异大,因此人们一直在寻找客观的理化指标来代替。PCR技术在食品检测的实际应用中表现出灵敏度高、速度快、特异性强、简便、高效等特点。

酶检测法推动了食品检测技术的发展,酶电极已经成功用于食品分析和农药残留检测。酶检测法作为食品分析的新技术,其应用前景十分广阔。


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