酶是细胞合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质,由许多氨基酸组成,称为生物催化剂。经过几十年的发展,酶制剂已成功地应用于冷饮业酿造业、饲料业、纺织业、洗涤业、医药等行业 。下面介绍下在冷饮中常用的酶制剂。
1，淀粉酶类。淀粉酶类包括α-淀粉酶 、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、支链淀粉酶等。淀粉酶的主要作用是催化淀粉水解,将大分子淀粉分解为小分子糊精、低聚糖和葡萄糖 。
2，蛋白酶类。蛋白酶类包括内肽酶蛋白酶、外肽酶蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。蛋白酶能将高分子蛋白质分解为低分子的肽和氨基酸,这些产物对冷饮营养、口味和非稳定性方面都有重要作用 。
3，葡聚糖酶类。葡聚糖酶是催化降解葡聚糖的一类酶,其中最主要的是β-葡聚糖酶,包括内β-葡聚糖酶、外β-葡聚糖酶和复合酶制剂。麦芽中β-葡聚糖酶的最适温度为 40～ 45℃,如达到60℃,在 2分钟内酶活就会损失50%,影响葡聚糖的降解 。
4，果胶酶类。果胶具有许多复杂的多糖结构,多由半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖和木糖等结合而成 ,在饮料加工中导致了压榨和澄清的困难,而果胶酶则用于解决这个问题。目前商品化的果胶酶大多是复合制剂 ,含有原果胶酶 、纤维素酶、葡萄糖激酶 、半纤维素酶及氧化酶等, 它们之间有协同分解果胶的作用 。
随着冷饮行业竞争的日益激烈,降低生产成本,提高营养价值已成为冷饮新产品的开发趋势。酶制剂在冷饮加工中的应用,可以在不改变冷饮内在品质的同时大幅度地降低生产成本,使冷饮产品物美价廉。