脂肪酶作为食品添加剂中的新秀，在越来越多的领域中应用。在烘焙面粉中加入脂肪酶可以改善面团的流变学特性，增加面包比容，改善面包的质构，同时具有增白作用。那么究竟什么是面团的流变学特性，脂肪酶可以起什么样的效果？下面让小编带你来了解一下。
面团的流变学特性
面粉和水混合，经过适当的揉合。面筋蛋白和蛋白之间形成连续的黏弹性面筋网状结构。同时淀粉与水和面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构。这两个网状结构及他们之间的相互作用形成了面团的流变学特性。一般包括：吸水性、拉伸阻力和延伸性。这一特性会影响烘焙食品最终产品的品质。
添加脂肪酶的效果
在面粉中添加一定量的脂肪酶，面团的吸水性会有所提高，阻力有增大的趋势，弹性指数增大明显，稳定时间延长，跌落值减小。从而改善面团的强度，增强面团的筋性，改善面团的加工性能。在面包粉中加入脂肪酶，面包的急胀性明显增加，同样体积的面包，面粉的用量有所减少。持水性增加，可以减缓面包老化，延长货架期。在饼干粉中加入脂肪酶，增加了饼干的可塑性等加工性能。
注意事项
脂肪酶效果如此之好，在使用过程中需要注意哪些呢？第一：对不同种类的小麦粉，脂肪酶都有一个合适的添加量，添加量过大，不仅成本提高，而且会造成面筋强度过大，产生负面效应。使烘焙制品体积变小，结构板结。所以一定要通过小试来确定最适合的添加量。第二、脂肪酶添加量很小，只有千分之几，因此在使用前一定要进行预混。以免添加不均匀，影响使用效果。
看到这里，相信大家一定对脂肪酶改善面团的流变学特性有了一个初步的概念。脂肪酶还具有增白、改善面包质构等其他功效，有机会的话，小编愿意与大家一一分享。